По-моему, я готова поведать про то, как сделать домашний зефир. Не могу назвать себя профи в этом мероприятии, однако, определенный опыт у меня имеется, и, смею надеяться, он будет кому-то полезен. Сам рецепт домашнего зефира прост и не вызывает никаких вопросов, однако, когда начинаешь его реализовывать, почему-то постоянно рисуются неожиданные подводные камни. Вот о них я и попробую подробно рассказать — может, когда вы окончательно вдохновитесь идеей сделать домашний зефир, вы сумеете избежать некоторых моих ошибок и просчетов. На самом деле все не так страшно, как звучит — поняв общий принцип, вы будете готовить этот десерт почти с закрытыми глазами — так, проверяя между делом, как дела в миске с зефирной массой. И кто знаете, может, в вашем случае даже получится сразу и интуитивно понять, как сделать домашний зефир, не допуская тех ошибок, которые в свое время допустила я.
А вы знаете, что зефир официально рекомендован институтом питания РАМН в качестве десерта для детей в школьных и детсадовских столовых?
Вообще вы наверняка знаете, что стандартный зефир готовится на основе яблочного пюре, из яблок. Для меня было огромным удивлением выяснить, что по большому счету зефир можно приготовить из практически любых ягод и фруктов. В зависимости от содержания пектина в них это будет чуть легче или чуть сложнее, но при определенных условиях все получится. Невероятно ароматным домашний зефир выходит из черной смородины. Черника дает десерту потрясающий цвет — очень насыщенный и яркий. Клубника нежна, вишня с приятной кислинкой, малина веселит мелкими косточками и радует запахом лета. Последний раз, задумавшись, как сделать домашний зефир, решила взять ревень, но его не хватило, и пришлось добавить немного клубники — получилось изумительно! Нежный розовый цвет, тонкий аромат клубники и ненавязчивый кисловатый привкус.
Ингредиенты:
250 г. фруктово-ягодного пюре;
250 г. сахара для пюре;
475 г. сахара для сиропа;
1 белок;
160 г. воды;
8 г агара (4 ч. л. без горки);
сахарная пудра для посыпки.
Вкратце рассказываю общий механизм приготовления домашнего зефира, потом остановлюсь на некоторых деталях.
Первым делом готовлю фруктовое, ягодное или фруктово-ягодное пюре. Его должно быть 250 грамм, и оно должно быть слегка проварено. С яблоками все понятно — запекаем, протираем через сито. Ягоды выкладываю в ковшик, пюрирую, почти довожу до кипения. После остывания до комфортной теплой температуры взвешиваю то, что вышло, смешиваю с 250 г. сахара. Готово.
Когда пюре будет подготовлено, забрасываю в миску один белок и начинаю взбивать — пюре вместе с белком. За пять-семь минут получается довольно пышная масса, светлая и очень красивая. Пусть дальше взбивается — не останавливаюсь, просто перехожу на более низкие обороты.
Параллельно следующий этап — агар. Отмеряю, заливаю водой, размешиваю, быстро довожу до кипения, сразу снимаю с огня.
Всыпаю гору сахара. Снова ставлю на плиту и, доведя до кипения, строго слежу — как только лопатка начнет тянуть за собой тонкую ниточку, снимаем сироп с огня. По-умному это температура в 110 градусов, но у меня до сих пор нет термометра, поэтому нахожу нужный момент интуитивно.
Снимаю сироп с огня, жду минуту-другую, пока пузырьки осядут, а затем, не выключая миксер, тонкой струйкой начинаю вводить сироп в белково-фруктовую массу. Постепенно масса будет загустевать — спустя примерно 15 минут венчики миксера, если их вытащить, должны оставлять заметный рельефный след. Чтобы понять, достаточно ли вы взбили массу, понаблюдайте за этим следом — он не имеет права исчезать сразу, он должен быть стабильным, четким, объемным.
Вот на этом этапе можно не спеша выкладывать массу в кондитерский конверт с какой-нибудь фигурной насадкой немаленького размера и, медитируя, аккуратно отсаживать зефир на лист пекарской бумаги. Отсаживаю. Стараюсь, чтобы зефиринки были одинакового размера. Тренируюсь и получаю — честно-честно! — дикое удовольствие.
Спустя сутки (плюс-минус) зефир подсыхает достаточно для того, чтобы присыпать его сахарной пудрой и, сняв с листа, соединить попарно. И можно ставить чайник!
Ах, да, и обещанные несколько замечаний из личного опыта:
1. Чтобы сделать зефир в домашних условиях, нужен стационарный миксер. Играться с обычным ручным — долго и странно, неэффективно и неинтересно.
2. Если фруктово-ягодное пюре кажется мне несколько жидковатым, если использую какие-то новые ягоды или фрукты и не уверена в их «пектинистости», я беру чуть меньше воды, чем требуется по стандартному рецепту (кстати, ГОСТ-овскому), ограничиваюсь 150-ю граммами.
3. Самое прекрасное, на мой взгляд, — то, что зефир можно готовить из замороженных ягод, то есть, считайте, круглый год. Достаете из морозилки, провариваете немного, пюрируете — готово, можно делать зефир. Разве не чудесно? Капелька лета в зимнем зефирном чуде.
4. Важно не переварить сироп — агар разрушается при температуре свыше, если не ошибаюсь, 120 градусов, и потом, как ни старайтесь, вы не сумеете взбить зефир так, как нужно. Будет, конечно, съедобно, но такую массу лучше пустить на крем или прослойку суфле к бисквитным тортам, зефир не будет держать нужную форму.
5. Если приспичило сделать зефир из чего-то совершенно непектинового, можно дополнительно добавить в массу немного покупного пектина.
6. Домашний зефир отлично «дружит» с различными сухими ароматическими добавками — ванилин, корица, кофе, какао, мята, цедра и все-что-только-придет-вам-в-голову.
Приятных вам зефирных чаепитий!
