Большинство ресторанов и кафе предлагают своим клиентам картофель фри. Это вкусный и очень популярный гарнир, который неизменно пользуется популярностью у гостей.
Кажется, что может быть проще? Производство замороженного картофеля фри работает отлично, а чтобы довести его до готовности, нужно всего несколько минут. Но мало кто понимает, с какими проблемами сталкиваются повара в процесс приготовления. Чаще всего хлопоты доставляет масло. Рассмотрим самые часто встречающиеся сложности.
Быстро темнеет
Самая частая причина потемнения масла заключается в том, что его пора менять. Но если вы точно знаете, что оно свежее, но выглядит оно при этом не очень, то нужно рассмотреть следующие варианты причин:
- вы давно не фильтровали масло и оно загрязнилось, необходимо ежедневно очищать его;
- вы перегреваете масло;
- в масло попадает соль, не нужно солить картошку перед обжариванием или в процессе.
Вспенивается
Обычно причиной вспенивания становятся:
- остатки моющих средств во фритюрнице;
- перегрев масла;
- переполнение корзины — поставщики продуктов для ресторанов и кафе рекомендуют держаться пропорции 1:10, где 1 — это вес картошки, а 10 — вес масла.
Картофель остается липким
Понятно, что липкость продукта обусловлена тем, что на его поверхности осталась масляная пленка. Чтобы этого избегать:
- проверьте, не слишком ли быстро вы нагреваете масло, не пригорает ли оно;
- убедитесь в правильности и своевременности замены масла;
- проверьте работу термостата;
- проверьте, не перегревается ли поверхность электрических нагревателей.
- Масло дымит или загорелось
Как правило дымит и, тем более, горит только несвежее масло. Поэтому первым делом нужно убедиться в том, что вы не так давно меняли фритюр. Если это так, но проблема все равно присутствует, то:
- убедитесь, что картошка попадает в масло замороженной;
- проверьте работу термостата;
- обязательно фильтруйте масло ежедневно.
Расходуется слишком быстро
В норме фритюр нужно менять раз в 3-5 дней, но бывает так, что не проходит и пары дней, а масла становится ощутимо меньше, продукт впитывает и забирает на себя намного больше, чем положено. В этом случае необходимо:
- убедиться, что вы жарите только хорошо замороженный продукт —только в этом случае получится эффект термоудара, когда корочка становится хрустящей, а внутри картошка остается мягкой;
- убедиться, что температура выставлена правильно, при слишком низкой температуре возможен повышенный расход масла;
- никогда не допускать разморозки и повторной заморозки продукта;
- вынуть корзину из фритюрницы и осушить ее от масла.
