Нам понадобится бульон, рис, сыр, белое сухое вино, сливочное масло, репчатый лук и натуральный шафран.

Ризотто готовится в течение 17 минут. Не больше и не меньше, можно часы проверять. Однако при этом имеется в виду, что вы используете подготовленные овощи и, что гораздо важнее, подготовленный бульон. Важнее – потому что для его приготовления нужно время, спокойствие и очень качественные ингредиенты.

Попутно следует упомянуть, что идея бульона как таковая лежит в основе регулярной кухни, любой, и французской, и итальянской, и русской – потому что даже приличные щи уже лет двести готовятся на бульоне.
Рис для ризотто подходит не всякий, а только трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано. Как ясно из их названий, все они итальянские. Кроме того, они обладают еще одной общей и очень важной чертой, а именно – в них содержатся два типа крахмала.

Крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин». Тот, что находится внутри зерна, зовется «амилозой». Амилопектин мягок и быстро перемешивается с водой, амилоза же, наоборот, тверда и остается таковой, как ни старайся. Именно амилопектин придает ризотто его сливочную и текучую текстуру, и именно амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте», что буквально значит «на зубок» — это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре.

Главный вывод из вышеизложенного – упаси вас Бог его промывать!!!
Сыра для ризотто надо немного, но он должен быть хорошим.

Главное требование – сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству сыров «грана», то есть содержащих своеобразные хрустящие гранулы (пожуйте кусочек пармезана – вот они, чувствуете? похрустывают на зубах). Таких сыров всего три: «пармиджано реджано», называемый также «пармезан», «грана падано» и очень редкий «трентинграна». В качестве любого из этих трех сыров можно быть совершенно уверенным, поскольку оно контролируется по происхождению (это должно подтверждаться специальным штампом DOP на каждом куске).

Но возможны и эксперименты. При этом важно помнить, что ризотто – блюдо в первую очередь из риса, и сыр должен всего лишь аккомпанировать его вкусу, а не дирижировать им.

В частности, неплохой результат дает использование выдержанных испанских сыров, как из коровьего, так и из овечьего и козьего молока, хорошего грюйера, а также итальянского пекорино. Безусловно, приготовленное таким образом ризотто ни в коем случае нельзя будет назвать классическим, но оно вполне может быть вкусным. И еще раз – помните о чувстве меры!

Для приготовления большой сковороды ризотто необходимо примерно полстакана белого сухого вина. Требования к нему не особенно строги, но все же они существуют.

Во-первых, вино для ризотто должно быть именно сухим. Сладкое, полусладкое или полусухое не годится, сахара в ризотто хватает и без того. Выбор сорта вина – дело вашего вкуса; естественным кажется выбор итальянского вина, однако смеем заверить, что с шампанским ризотто получается не хуже, чем с пино гриджио.

Во-вторых, вино не должно быть испорченным – то есть, если открытая бутылка отдает пробкой, для ризотто это вино не подойдет. Верный критерий качества: не используйте для готовки вино, которое не стали бы пить само по себе (кстати, это правило верно не только для ризотто).

Хорошее сливочное масло для ризотто не менее важно, чем сыр. Потому что именно оно превращает сливочную консистенцию ризотто из фигуры речи в реальность.

Предвидя вопрос «а нельзя использовать растительное?», отвечаем: можно. Но в других рецептах. Ризотто – блюдо итальянского Севера, где никогда не было оливковых деревьев. Только коровы.
С луком для ризотто дело обстоит намного проще. Используйте для ризотто белый или желтый репчатый лук. Не будьте слишком экономны – основание луковицы надо обрезать безжалостно, так, чтобы в ризотто попала исключительно сочная луковая мякоть. Ее следует нарезать очень-очень-очень мелко, до размера зерна используемого риса – потому что нет ничего хуже, чем большой кусок лука, хрустнувший на зубах в самый неподходящий момент.

Шафран -одна из самых дорогих пряностей в мире, 1 грамм стоит больше 10 долларов. Но тут уж ничего не поделаешь. Некоторую радость внушает обстоятельство, что на 4 порции ризотто вам понадобится десятая часть грамма, то есть грамма хватит на 40 порций.
Приготовление всякого ризотто включает несколько этапов. Но сначала надо поставить на несильный огонь кастрюлю с бульоном, чтобы когда настанет нужный момент, он уже кипел.

Первый этап – приготовление соффритто, то есть базы для риса и всего остального. Вы разогреваете на сковороде масло, добавляете лук — а также другие используемые овощи — и обжариваете все это дело на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным. Чего нельзя допускать ни в коем случае – так это того, чтобы лук делался поджаристым, то есть изменял цвет. Помните, он должен терять цвет, а не изменять его.

Надо сказать, что если вы научитесь хорошо готовить соффритто, то сможете приготовить и почти любой суп, поскольку его база, пресловутые «морковка+лучок», ничем не отличается от базы для ризотто – и готовить ее надо так же, не давая подгорать, а всего лишь нежно и осторожно поджаривая.

Второй этап называется «тостатура». Вы высыпаете в сковороду рис – одним быстрым круговым движением, перемешиваете его с луком и маслом, а затем готовите около 30 секунд, часто перемешивая и опять-таки не давая изменять цвет. В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы внешняя часть каждого зерна потемнела, а сердцевина осталась белой. Когда это произойдет, нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя – или пока вся жидкость не впитается.

Третий этап – добавление бульона в ризотто. Как только рис впитал вино, начинайте добавлять горячий бульон. Возьмите половник, зачерпните бульон и влейте его быстрым круговым движением в сковороду с рисом. Если вам покажется, что бульона как-то маловато, то есть он не покрывает и четверти поверхности риса, влейте еще половник. Отложите половник, возьмите большую деревянную ложку или лопатку и перемешайте ей бульон с рисом. Секунд через тридцать повторите перемешивание. Повторяйте в том же духе, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Снова влейте половник бульона и снова начинайте перемешивать. В результате такого вот постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен, а деревянная ложка позволяет делать это максимально нежно и естественно. Хотя, если хотите, можете помешивать и ложкой из нержавейки.

Когда рис будет готов примерно на половину, а бульона останется тоже примерно половина, добавьте в ризотто основной, титульный ингредиент – грибы, морепродукты и пр. Затем продолжайте добавлять бульон и перемешивать.

Когда рис будет совершенно готов (то есть сделается мягким, но сохранит при этом отчетливо твердую сердцевину – случится это через 17 минут помешивания и доливания), снимите сковороду с огня и оставьте в совершенном покое ровно на 1 минуту.

После это настанет время последнего этапа, именуемого «мантекатура», в ходе которого в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр, и вся полученная масса быстро вымешивается до полной однородности. Затем ризотто раскладывается по теплым тарелкам и мгновенно подается к столу.

Длинно? Но зато подробно!

А если у вас остались еще вопросы — заходите!