«Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Но все же он всегда остается сыром, — прыжком молока в бессмертие». Клифтон Фадимэн, американский писатель
О происхождении сыра существует много легенд. Согласно одной из них более четырёх тысяч лет назад один аравийский купец отправился в дальний путь, взяв с собою еду и молоко в традиционном для кочевников сосуде — высушенном овечьем желудке. Когда стемнело, он остановился на ночлег и перед сном решил хлебнуть молочка, однако нашел в овечьем желудке какой-то белый сгусток и сыворотку. Озадаченный, но проголодавшийся, купец все же попробовал этот кусочек и был поражен его приятным вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростными, он поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра (а им и был тот самый «сгусток») стал известен многим кочевым племенам.
Легенда о везучем аравийском купце уже десятки лет не сходит со страниц популярных изданий о сыре. А что? Вполне правдоподобная версия. Большинство древних народов-кочевников перегоняло стада в довольно жарком климате, и им приходилось выливать свернувшееся молоко, проклиная богов, не научивших людей хоть какому-нибудь способу его консервации. Нашелся такой способ неожиданно, и это был сыр. Оказалось, что процесс скисания можно регулировать, а от простокваши и творога до сыра — всего один шаг, немало повлиявший на историю цивилизации.
Славяне знали и широко употребляли в пищу молоко и творог, который называли «сыром». А само слово «сыр» указывает на то, что в русской традиции главенствовал природный способ его приготовления — естественное свертывание молока при помощи содержащихся в воздухе бактерий, а позднее – старой закваски и получение сырого («сырного») творога без всякой засолки, копчения, сушки и выдержки.
Именно творог был на Руси единственным видом «сыра» — его ели почти ежедневно, а исходным сырьем служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в теплую печь, вынимали, сливали содержимое в полотняный конусообразный мешок, сыворотку отжимали и отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс.
Однако приготовленный таким образом продукт не мог храниться долго. Чтобы он не пропадал, придумали довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем снова под пресс, и так — дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой «консерв» мог храниться месяцами, его даже брали с собой дальнюю дорогу.
А вот настоящий сыр (в его правильном понимании) в чести на Руси не был никогда — свежего молока от одной коровенки в доме небогатого крестьянина едва хватало детишкам, а также на масло и сметану, скисшее шло на творог. Поэтому производство настоящих сыров в России началось только после того, как царь Петр по достоинству оценил голландские сыры и привез в Россию иностранных мастеров-сыроделов.
