Автор пишет: "Да, с черешней. Это компромисс. Потому что о варениках с вишней — не мороженой, не консервированной, а свежей — остались лишь воспоминания.
Вишню в наших краях выращивают почему-то в столь малых количествах, что она практически недоступна. А если и доступна, то оставляет желать лучшего и годится разве что на компот: мелкая, неказистая, то ли не вызревшая, то ли просто дикая. От одного вида оскомина появляется. Если вынуть из нее косточки, то, кажется, ничего и не останется. Именно такую я увидела на рынке в конце прошлой недели.
Торговавший ею мачо оскорбился, когда я сказала, что это не лучшая вишня, вишня — она другая. «Это ты мне говоришь? — вскипел мачо. — Она такая. И только такая». Дискуссии о вишне в мои планы не входили, и я купила у мачо крупную отборную черешню. К счастью, она год от года становится все вкуснее. Видимо, где-то ее даже скрещивают с вишней, потому что появились сорта не приторно сладкие, а кисло-сладкие, неуловимо напоминающие вишню. Кстати, в иврите существует одно общее название для вишни и черешни: «дувдеван». Если хотят подчеркнуть отличие, добавляют слово «маток» (сладкий) — для черешни и «хамуц» (кислый) — для вишни. Продвинутые торговцы, впрочем, успешно выучили оба русских слова.
Вот так вместо вареников с вишней я наваяла вареники с черешней.
Начала с черешни: вымыла ее, вынула косточки, засыпала сахаром и оставила, чтобы выпустила сок. На это может уйти несколько часов.
Тесто замесила, как обычно, из пшеничной муки, холодной воды (тесто на холодной воде не так быстро сохнет), яйца и щепотки соли. Просеяла муку (чуть больше стакана), в центре сделала «колодец», куда влила воду и примерно половину взбитого вилкой яйца (немного оставила для последующей работы с готовым тестом).
О пропорциях: как известно, мука в разных странах разная, к тому же она может содержать разное количество влаги и по-разному впитывать жидкость, поэтому пропорций, идеальных для всех, не существует. Руководствоваться надо прежде всего здравым смыслом и визуально-тактильными ощущениями 🙂 Тесто не должно липнуть к рукам, но и чересчур крутым, как на лапшу, тоже быть не должно.
Готовое тесто скатала в колобок, накрыла чистой салфеткой и оставила отдыхать при комнатной температуре. Пусть полежит так минимум полчаса, а то и час.
Пока колобок отдыхает, самое время заняться сиропом: откинуть черешню, образовавшийся сок и сахар нагревать на средне-сильном огне и, помешивая, чтобы сахар полностью растаял, довести до кипения. Уменьшить огонь и уваривать еще минут 10-15. Если сахара не много, сироп получится жидковатым. При желании можно загустить его, добавив немного крахмала, разведенного в небольшом количестве воды или того же сока. Чтобы хоть как-то компенсировать отсутствие вишни, добавила в сироп лимонный сок и столовую ложку вишневого ликера.
Сироп готов. Займемся тестом.
Раскатываю колобок в пласт толщиной примерно 2-3 мм, стаканом вырезаю кружочки.
Черешню в миске слегка присыпаю крахмалом. Каждый кружок смазываю оставшимся взбитым яйцом — это удобно делать кисточкой, в центр выкладываю черешню и, не натягивая тесто, плотно соединяю края (место соединения должно быть не толще оболочки). Защипываю «веревочкой».
Честно говоря, я предпочитаю более простой защип: хотя «веревочка» очень к лицу вареникам, после варки она бывает грубовата: как ни старайся, как ни оттягивай тесто (см. ролик), «веревочка» все равно толще оболочки вареника. Но это дело вкуса и привычки. Нравится? Вейте! Кстати, вы меня спрашивали, как практически изобразить «веревочку», так вот, лучше об этом не читать, а увидеть собственными глазами: в недрах youtube обнаружился короткий ролик, сделанный добрым человеком.
Готовые вареники отправляю в холодильник на час, а потом варю до готовности в большом количестве чуть подсоленной кипящей воды. Ни один вареник не развалился, не потек.
По традиции такие вареники подают со сметаной. Щедро полейте их теплым сиропом и ешьте на здоровье!
Источник
