Сезон домашней консервации в разгаре, и один из самых актуальных вопросов — заготовки из помидор на зиму. Соки и соусы, аджики и приправы, маринованные и соленые — помидоры хороши в любом виде, однако, среди всего многообразия рецептов домашних заготовок есть один, мимо которого пройти наша семья не может никогда и ни за что — домашний кетчуп.
Кетчуп — один из самых популярных соусов во всем мире. Это распространенная составная часть всевозможных гамбургеров и сэндвичей, отличное сопровождение для картофеля и пасты, прекрасная добавка для тушеной рыбы и мяса.
История появления кетчупа на прилавках европейских магазинов необычна. В начале 18-го века соус из рыбы, моллюсков и специй под названием ke-tsiap попал в Европу из Малайзии благодаря морякам, однако, не был оценен консервативными жителями. Спустя почти 100 лет, в конце того же 18-го века британский повар Ричард Бригг использовал соус ke-tsiap как основу для нового блюда, при этом заменил специфическую соленую рыбу... томатами. Так начался расцвет культуры потребления кетчупа — именно с тех пор этот соус занял прочное место на полках магазинов, в холодильниках и желудках европейцев, а со временем — и всего мира. Рецептура постоянно меняется и дополняется, усовершенствуется технология и улучшается вкус. Кроме того, на рынке время от времени появляются экспериментальные кетчупы — например, баклажанный, яблочный, морковный.
Ваши дети любят кетчуп? Вот и моя дочь становится неуправляемой, когда на столе появляется пакетик или бутылочка с красным соусом непонятного происхождения. Что делать, если разумное мамское начало пока еще боится полностью переводить ребенка на «взрослый» стол? Конечно же, варить кетчуп самостоятельно. Во-первых, это совершенно просто, а во-вторых, приятным бонусом является то, что результат еще и невероятно вкусный, особенно, если добавить специй и приправ, исходя из личных предпочтений.
Ингредиенты:
5 кг помидоров;
0,5 кг сахара;
1 стакан уксуса;
1 ч. л. гвоздики;
1 ч. л. перца красного жгучего;
1 ч. л. перца душистого;
1 ч. л. корицы молотой;
2 ст. л. соли;
10 лавровых листов.
Начну с того, что список ингредиентов — базовый и нужен скорее для ориентирования, нежели для строгого руководства. Помидоры бывают сладкими и не очень — это напрямую влияет на количество сахара. Кто-то любит кетчуп поострее — от этого зависит, сколько красного перца вам в итоге понадобится. Ну, и самый главный момент — время и степень уваривания соуса. Если вас устроит жидковатый кетчуп, вам понадобится одно количество соли. Если вы хотите густого-густого продукта на выходе и готовы ждать 5-7 часов, соли, естественно, нужно будет меньше. Да и кто из вас, собираясь делать кетчуп, возьмет строго 5 кг помидоров? У меня в кастрюлю «летят» только что собранные полведра, завалявшиеся в холодильнике пять позавчерашних штук и еще несколько из тех, что шлепнулись с куста зелеными и дозревают в темной коморке. О каком точном весе может идти речь? Из всего этого один вывод — ориентируйтесь на указанные количества и пробуйте, пробуйте и пробуйте, создавая букет, который нравится лично вам.
Помидоры моем, удаляем «попку», режем на несколько частей и помещаем (порционно) в чашу кухонного комбайна. Измельчаем ножом, не стремясь ни к однородности, ни к особой «мелкости» — просто прекращаем помидоры в кашу (со шкурками и семечками). И выливаем всю кашу в толстостенную кастрюлю.
После закипания массу увариваем. Долго. Или не очень — зависит от того, насколько сочными или мясистыми были ваши помидоры, и от того, что вы хотите получить в итоге. Я стремлюсь обычно к консистенции, чуть жиже магазинной — так, чтобы кетчуп еще лился из банки, но уже с трудом. В этот раз мои помидоры уваривались 6 часов, объем уменьшился на 2/3.
На этом этапе скучная часть работы закончилась, начинается творчество.
Сначала берем погружной блендер и хорошо измельчаем то, что за время уваривания не измельчилось. У меня обычно основная часть работы уходит на семечки, общая масса успевает развариться и превратиться в пюре самостоятельно. В любом случае ориентируйтесь на свой вкус и свои представления о том, как должен выглядеть домашний кетчуп.
Дальше — соль, сахар, перец и все остальные приправы, кроме уксуса. Провариваем около 10 минут, откладываем ложку кетчупа на тарелку и пробуем обязательно после остывания, в горячем виде соус вас обманет. Попробовали? Добавляем при необходимости то, что просится, еще провариваем, пробуем. В самом конце добавляем уксус. Я иногда дополнительно выдавливаю чеснок.
Разливаем по стерилизованным емкостям, закрываем и ждем зимы.
Ну, или не ждем.
