Когда я указываю вам точные количества муки-масла в песочном тесте, я вру: на самом деле мне не известно, сколько идет одного и другого, потому что готовлю давно «на глаз». Выученные в школе стандартные пропорции для рубленого теста — 1:2, одна часть масла и две — муки, помогают мне с теорией, но на практике я готовлю по наитию. Поверьте — попробовав десять, двадцать, тридцать раз, вы тоже перестанете задумываться о том, сколько муки надо взять на вот этот оставшийся кусочек масла, который отлично впишется вот в ту малюсенькую прямоугольную формочку, для которой у вас как раз завалялось немного жареных шампиньонов, десяток подсохших ломтиков сыра и жирные домашние сливки на дне банки.

Второй секрет — в том, чтобы смешиваемые компоненты были холодными. В таком варианте масло не растает и не впитает тонны муки, слелав тесто сухим и жестким, оно останется маслом, которое при выпечке придаст тесту слоистую структуру. Этим моментом и обусловлено название теста — рубленое: сливочное масло обволакивается мукой в процессе измельчения масла на малюсенькие кусочки. Я для этого пользуюсь комбайном и насадкой «нож», однако, в далекие времена, когда кухонный процессор был огромным бестолковым агрегатом, неудобным, сложным в сборке и ужасным в мойке, я брала острый нож, большую разделочную доску и изображала из себя мясника, быстро орудующего инструментом. Впрочем, это было недолго — на каком-то этапе я сообразила, что можно натирать масло на терке, если работать быстро, то получалось то, что надо.

Рубленое масло в муке скрепляется яйцом или ледяной водой. Тесто обязательно солят. Сахар — на ваше усмотрение. Как только вы получите круглый комочек, заканчивайте вымешивать, иначе никакой слоистой структуры не будет. Дальше — либо раскатывайте, выкладывайте в форму и остужайте, либо сначала обворачивайте пищевой пленкой, отправляйте в холодильник, а спустя час начинайте работу.

Выпекают такое тесто при температуре 180-200 градусов до видимого зарумянивая. Если ваша начинка уже готова и не требует длительной термической обработки (сыр, жареные грибы, готовый заварной крем, ягоды), выпекайте тесто отдельно, а когда оно уже вот-вот будет готово, добавьте недостающие компоненты пирога. В таком варианте вам могут встретиться два подводных камня, которые мне почему-то еще ни разу не встречались, но о которых лучше знать.
При нагревании вода, содержащаяся в тесте, будет испаряться. Если вы не предусмотрите для нее дорожки, она наделает вам на тесте пузырей, так что лучше наколоть тесто вилкой. Я этого почти никогда не делаю, результат меня устраивает, но лучше все же не лениться.
Кроме того, есть риск, что при нагревании масло не успеет «схватиться» с мукой, и основа для тарта потеряет свою форму. Чтобы такого не произошло, лучше поверх теста настелить пекарскую бумагу, на которую насыпать горох или фасоль — они будут держать бортики и не дадут основе под пирог превратиться в лепешку.

Теперь, собственно, рецепт. Правда, он уже и не нужен в общем-то, но напишу для тех, кто поленился прочесть мои разглагольствования (вполне могу понять — мне самой перечитывать лень).

Ингредиенты:
100 г. сливочного масла;
200 г. муки;
соль на кончике ножа.

Ингредиенты для начинки:
3 яблока кислых сортов;
0,5 л молока;
2 ст. л. муки;
2 яйца;
цедра 1 лимона;
1 стакан сахара.

Готовим тесто, раскатываем его и выкладываем в форму. Отправляем в холодильник.

Займемся начинкой. Яйца смешиваем с сахаром и цедрой, добавляем муку, заливаем кипяченым охлажденным молоком.

Яблоки чистим, выкладываем в форму, заливаем кремом. Все отправляем в разогретую духовку примерно на 40 минут.

Дождитесь остывания, иначе пирог не нарежется.
Приятного аппетита!