Плесневые грибы

Это простейшие микроорганизмы, которые появляются, подобно растительности, на продуктах, особенно на сладостях, мясе и сыре. Для роста им требуется тепло, влажность, воздух, темнота и питательная среда; жара и солнечный свет их убивают. Плесень неприхотлива и может расти там, где для развития дрожжей и бактерий слишком мало влаги.

Пищевые отравления, вызванные плесневыми грибами, (микотоксикозы) возникают при употреблении в пищу продуктов переработки хлебных злаков, перезимовавших в поле или убранных с опозданием, заплесневевших орехов, фруктов и овощей, поданных на стол без тепловой обработки. Основная мера профилактики микотоксикозов — это хранение продуктов на холоде при низкой влажности.

Дрожжевые грибки

Это одноклеточные микроорганизмы, которые размножаются на пищевых продуктах, содержащих влагу и сахар. Продукты с небольшим содержанием сахара, но большим содержанием жидкости (фруктовые соки и сиропы) подвержены вследствие этого брожению. Дрожжи ускоряют порчу пищи. Способность дрожжей питаться сахаром и вырабатывать спирт является основой для промышленного производства пива и вина. Дрожжи разрушаются при нагревании (кипячении). Их рост также можно предотвратить, держа продукты охлажденными.

Бактерии

Различают два вида бактерий по отношению к пище:

— полезные бактерии, которые используются при изготовлении сыра и других кисломолочных продуктов

— вредные бактерии, которые вызывают порчу продуктов и пищевые отравления

Перенос бактерий

Бактерии не могут перемещаться самостоятельно. Они попадают на пищевые продукты следующим образом:

— с грязных рук

— с гноящихся порезов, язв и ожогов

— c грязного оборудования и рабочих поверхностей

— с потоком воздуха

— с водой

— переносятся насекомыми, птицами или грызунами

— переносятся домашними животными

— очень легко переносятся с не убранных вовремя пищевых отходов

Перекрестное заражение-попадание бактерий на свежую пищу с уже испорченной (прямо или через посредника).

Виды бактерий

Кишечная палочка — группа микроорганизмов (более 100 видов), обитающих в кишечнике человека, животных и птиц. Обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и долго сохраняются в воде, почве, на предметах. Наиболее интенсивно развиваются при температуре 37 °С, но могут размножаться и при комнатной температуре. Погибают при +60 °С за 15 минут. Часто отравление возникает при употреблении готовых блюд, обсемененных этими бактериями: мяса, рыбы, фарша, салатов, картофельного пюре и др.

Протейная палочка относится к гнилостным бактериям. Оптимальная температура ее развития от +20 °С до +37 °С, однако размножаться она способна и при температуре от +6 °С до +43 °С. Эти бактерии выдерживают нагревание до +65°С в течение 30 минут, устойчивы к высыханию и высокой концентрации соли. Органолептические свойства продуктов при массовом обсеменении не изменяются. Обсеменение чаще всего происходит при нарезке вареного или жареного мяса, овощей, других готовых продуктов на тех же столах и разделочных досках, с помощью тех же ножей, которые использовались для сырых продуктов.

Палочка перфингенс — обитает в почве, воде, на пищевых продуктах. Оптимальная температура развития +37-+45 °С. В пищевых продуктах размножается при температуре не ниже +15 °С, в кислой среде не развивается. Отравления связаны с употреблением готовых блюд, особенно из мяса. Палочка устойчива к нагреванию и очень быстро размножается в продуктах, прошедших тепловую обработку, поэтому блюда, если их готовят заранее, необходимо сразу же охлаждать и хранить в холодильнике.

Сальмонеллы — палочки, вызывающие тяжелые пищевые отравления (сальмонеллезы). Они хорошо размножаются при комнатной температуре, а наиболее активны при +37 °С. Легко переносят низкие температуры, при -20 °С сохраняются в течение нескольких месяцев. Не размножаются в кислой среде; плохо размножаются — в соленой. Нагревание до +60 °С эти бактерии выдерживают в течение часа, при +75 °С- 10 минут, при +100 °С — погибают мгновенно.

Сальмонеллы широко распространены в природе, основными их переносчиками являются домашние животные, птицы (особенно водоплавающие), а также грызуны и насекомые. Зараженными могут быть молочные продукты, яйца, рыба. Большую опасность представляют изделия из фарша, субпродукты, колбасы, студни, салаты. Сальмонеллы не изменяют внешний вид, вкус и запах блюд — стало быть, их нельзя распознать в домашних условиях.

Для профилактики сальмонеллезов необходимо резать сырые и готовые продукты на отдельных разделочных досках. Яйца тщательно мыть. Зелень и свежие овощи

перед употреблением ополаскивать подкисленной водой. Тепловая обработка должна быть длительной. Сырые и готовые продукты хранить раздельно. Не рекомендуется долго хранить готовые блюда; запрещается — повторно разогретые.

Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Постоянно находится в воздухе, на коже человека, в полости рта и носа. Стафилококк вызывает ангину, воспалительные процессы, гнойничковые заболевания кожи. Попадая на пищевые продукты и, быстро развиваясь на них, выделяет токсин в больших количествах.

Оптимальная температура развития +30-+37 °С, но жизнеспособен и при температуре +15-+22 °С. Устойчив к высушиванию, длительное время сохраняется в замороженных продуктах. Погибает при нагревании до +80 °С за 30 минут (образовавшийся яд выдерживает нагревание до +100 °С в течение 1,5-2 часов). Кислая среда останавливает рост бактерий, но не разрушает яд.

Золотистый стафилококк образует токсин в самых разных продуктах — мясных, рыбных, овощных, в кондитерских изделиях, не изменяя при этом их вкуса, запаха и консистенции. Основные меры предосторожности — соблюдение правил личной гигиены, хранение продуктов при температуре +2-+4 °С в закрытой посуде.

Ботулинус вызывает ботулизм — наиболее тяжелое пищевое отравление. Палочки ботулинуса обитают в кишечнике человека, животных, птиц, рыб, обнаруживаются в почве, водоемах, на овощах и фруктах. Ботулинус образует споры, которые обладают высокой устойчивостью к воздействию внешней среды. Развивается без доступа воздуха. Яд ботулинуса не разрушается при солении, мариновании, консервировании, замораживании. Устойчивость яда к действию высоких температур сравнительно невелика. Так, при кипячении он разрушается через 15 минут, при нагревании до +80°С -через 30 минут, при варке кусков мяса, рыбы -обычно за час. Поэтому высокая температура — важнейший способ борьбы с ботулизмом.

В последние годы участились случаи заболевания ботулизмом при употреблении домашних консервов. Наибольшую опасность представляют грибы и овощи с низкой кислотностью в герметически закрытых банках. Отравление может произойти также при употреблении мясных консервов, окороков, ветчины, соленого сала, а также соленой и вяленой рыбы домашнего приготовления.

Обработка консервов в домашних условиях часто не обеспечивает гибели спор. При заражении ботулинусом органолептические свойства продукта заметно не изменяются — иногда ощущается слабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и изменяет цвет. В мясных, рыбных и других консервах могут накапливаться газы, вызывающие вздутие банки (бомбаж).

Токсин ботулиновой палочки во много раз ядовитее синильной кислоты. Основная мера профилактики ботулизма — использование только свежих и доброкачественных продуктов, тщательная их обработка, хранение консервов на холоде. Грибы лучше мариновать и при этом не закрывать герметически. Маринад должен содержать 1,2-1,8% уксусной кислоты, подавляющей размножение ботулинуса.

Размножение бактерий

Бактерии размножаются делением и при благоприятных условиях могут удваивать свое число каждые 20 минут, так что через 6 часов из одной бактерии может получиться миллион! Благоприятными условиями являются тепло, влажность и подходящая питательная среда. Пища, зараженная бактериями, является причиной пищевого отравления.

Большинство пищевых продуктов легко обсеменяются. Вот те продукты и блюда, которые наиболее часто вызывают пищевые отравления и требуют особого внимания при обработке и хранении:

— бульоны, соусы, супы

— мясо и мясопродукты, мясные блюда, пироги

— молоко и молочные продукты

— яйца и яичные продукты

— продукты, которые подвергаются ручной обработке

— повторно подогретая пища

Поскольку кипячение убивает почти все бактерии, то, чтобы гарантировать безопасность пищи, важно достаточное время обрабатывать пищу при высокой температуре.

Влияние влаги

Бактерии нуждаются во влаге, так как они не могут размножаться на сухой пище.

Идеальной средой для их роста являются студни, кремы и соусы.

Источник