Наверняка вы уже не раз слышали от меня, что, открыв для себя закваски спонтанного брожения и постигнув тонкости работы с ними, я очень редко стала прибегать к помощи дрожжей. Причин этому много – тут замешаны и вопросы полезности-натуральности, и экономия, и вкусовые оттенки готового теста. Однако, со временем и приобретенном опытом стало понятно и другое: домашняя закваска спонтанного брожения никогда не даст стабильного и предсказуемого результата. Да, при правильном ее ведении количество возможных проколов стремится к нулю, но шансы на «упс!» всегда имеются, и случаются они чаще всего именно тогда, когда особенно важно получить крутой результат.
Никто не хочет ощущать в тесте привкус дрожжей, хотя лишь благодаря им оно и поднялось.
Станислав Ежи Лец
В общем, постепенно и незаметно я снова вернулась к дрожжевому тесту. Удобному, быстрому, предсказуемому. Нет, не в качестве единственной опции, вовсе нет. Дрожжи – прекрасный помощник на кухне, и при корректном их использовании можно достичь невероятных вершин в домашней кулинарии, но мне в готовом дрожжевом тесте всегда мешал специфический привкус (который я стала ощущать еще более отчетливо после того, как привыкла к заквасочному тесту). Я начала существенно уменьшать количество дрожжей (покупаю всегда «САФ-Момент» от компании LESAFFRE), увеличивая время вызревания теста – и таким образом получила отличный результат. Тесто предсказуемое и удобное, мягкое и пышное и – что особенно важно – вкусное, без неприятного привкуса и навязчивого аромата.
Алгоритм работы простой: на ночь я замешиваю дрожжевое тесто по стандартному рецепту, однако, дрожжей беру существенно меньше указанного. Мой «рабочий рецепт» выглядит примерно так:
- 400 г. несладкого йогурта (кефира);
- 300 г. обычной пшеничной муки;
- 100 г. цельнозерновой пшеничной муки;
- 10 г. соли;
- ¼ ч. л. дрожжей.
Все смешиваю – тесто выходит жидким и совершенно невнятным каким-то, но за ночь развивается клейковина, а дрожжи делают свое важное дело, и к утру я могу уверенно сформовать булочки, испечь их с паром и накормить семью великолепным завтраком. Такие изделия обладают отличной хрустящей коркой и нежным вкусным мякишем. Подаю с чем угодно – они в равной степени прекрасны и с медом-вареньями-джемами-шоколадными пастами, и с несладкими добавками (слабосоленым лососем, ветчиной, паштетами).
В общем, что я хочу сказать? Мой муж, который никогда не был особенно азартным, вдруг выиграл дрожжи оптом – ну, почти оптом: у меня дома теперь две боооольших коробки с заветными пакетиками «САФ-Момент». Так что ждите – впереди будет много новых рецептов выпечки с дрожжами, много экспериментов и открытий!
