Рассказывать о том, как приготовить салат «Цезарь» — дело совершенно неблагодарное: обязательно сразу придет кто-то знающий и опытный, который расскажет о том, что и листья я взяла не те, и анчоусы не использовала, и вустерширский соус не добавила. Заранее со всеми соглашаюсь — спорить не буду ни за что и ни при каких условиях. Салат «Цезарь» из авторского блюда, у которого есть свой «родитель», давно превратился в почти народное достояние — его готовят все, кто только может, и, конечно же, меняют первоначальную рецептуру на более доступную и адаптированную под запросы каждой конкретной семьи. Ну, нет у меня возможности покупать салат «Ромэн» — не продают его в моем городочке, а ездить за недостающим компонентом за 50 км... извините, не настолько я приверженец аутентичности. Муж не переносит перепелиные яйца — поэтому соус для салата «Цезарь» в моем доме давно готовится на основе куриного яйца (за редким исключением, когда предполагается, что муж не будет есть упомянутый соус). В общем, можно долго и нужно говорить о том, почему на вопрос, как приготовить салат «Цезарь», я давно предлагаю свой личный ответ, но просто обращу ваше внимание на то, что каждый сам принимает решение, стоит или нет пробовать что-то новое, поэтому любые комментарии в духе «Вы чтооооо, это же совсем не настоящий „Цезарь“!», считаю абсолютно ни о чем.
Автором рецепта салата «Цезарь» принято считать Цезаря Кардини (Caesar Cardini), американского шеф-повара мексиканского происхождения. Первоначально рецептура включала в себя лишь салатные листья, крутоны, соус и пармезан, со временем в салат стали добавлять массу других компонентов, оставив листья, сыр и сухарики классической основой.
Итак, как приготовить салат «Цезарь» — рецепт пошаговый, несложный и абсолютно доступный. Добро пожаловать под кат.
Ингредиенты для салата:
½ головки салата «Айсберг»;
10-15 помидоров черри;
10 перепелиных яиц;
1 куриная грудка;
50-70 г. пармезана.
Ингредиенты для крутонов:
мякиш половины батона;
5-7 зубчиков чеснока;
3 ст. л. оливкового масла;
5-6 ст. л. воды;
1 ч. л. сухих итальянских трав;
соль, перец по вкусу.
Ингредиенты для соуса:
3 перепелиных яйца (1 куриное);
3 зубчика чеснока;
1 ч. л. горчицы;
соль, перец, лимонный сок по вкусу.
Начну с курицы. Для того, чтобы приготовить салат «Цезарь», в общем-то, подойдет любое мясо — и вареное, и копченое, и жареное. Я предпочитаю запекать — как правило, куриные грудки в моем доме отправляются в духовку довольно часто: это и отличное дополнение к любому гарниру, и отличный вариант для бутербродов, и чудесный компонент для многих салатов. В том числе и для «Цезаря». Мариную пару часов в том, что есть под рукой — специи, соль, перец, вино или немного соевого соуса, чуточка чеснока.
И запекаю в рукаве или под фольгой около 45 минут. Результат каждый раз другой, но неизменно вкусный и удачный. В этот раз, как видите, я немного передержала мясо в духовке, но ничего ужасного не произошло — подсушенные кусочки отлично «ушли» с картофельным пюре, остальное подошло для салата.
Итак, как приготовить салат «Цезарь». Куриную грудку (вареную, жареную, копченую или запеченную, как у меня) нарезаю на кусочки. Не очень мелкие — в этом салате все компоненты измельчаются довольно крупно, так что смело нарезайте поперек кружочками — мясо в процессе само распадется на удобные ему «запчасти».
Салат рву на кусочки, если есть настроение и время. А если нет, не считаю зазорным нарезать довольно крупными квадратами-прямоугольниками.
Крутоны. Не сухари (у которых серединка сухая и жесткая), а именно крутоны (у которых внутри, под хрустящей сухой корочкой прячется мягкая середина). Сначала готовлю заправку — выдавливаю чеснок, смешиваю его с травами, соль, перцем, добавляю масло и немного воды. Можно заменить воду маслом, это реально, но на мой вкус, несколько жирновато, поэтому я выхожу из положения вот так вот.
У батона срезаю корки. Это обязательно — крутоны должны быть нежными и равномерно приятными, поэтому корки уверенно удаляются, сушатся и превращаются в домашние панировочные сухари, а остальная часть батона идет в дело.
Рву на части. Не маленькие и не большие, главное — относительно одинаковые. После этого равномерно поливаю полученным соусом, перемешиваю руками. Аккуратненько — каша не нужна.
Выкладываю крутоны на противень и подсушиваю в духовке около 15 минут при температуре 200 градусов — внимательно следя за тем, чтобы хлеб поджарился сверху, но внутри остался мягким и свежим, это важно. Не можете определить внешне — доставайте по одному крутону, остужайте и пробуйте. Ищите совершенство.
Соус для салата «Цезарь» — такая же импровизация, как и все остальное. Если вкратце — за основу берется обычный майонез, для этого я разбиваю в чашу блендера 3 перепелиных яйца (или 1 куриное) и, постоянно взбивая, тонкой струйкой вливаю примерно 100-150 мл растительного масла. Половина Интернета, конечно же, пестрит упоминаниями оливкового масла, да еще и первого отжима, но я беру обычное подсолнечное, да еще и рафинированное: оливковое масло в майонезе мне невыносимо горчит, а нерафинированное подсолнечное слишком агрессивно заявляет о своей масляно-семечковой основе. Однако, конечно же, выбор масла — дело исключительно вкуса, так что берите то, что нравится лично вам.
В зависимости от того, сколько масла вы добавите в яйца, вы получите менее или более густой соус. Я предпочитаю обходиться минимумом — как только консистенция начинает меня устраивать, выключаю блендер. На картинке вы видите результат соединения 3х перепелиных яиц и около 90 мл масла.
Добавляю в майонез соль, горчицу, чеснок, немного лимонного сока и еще раз хорошенько взбиваю.
Готово. Соуса получается обычно чуть больше, чем мне надо для салата, но это не проблема — он хорошо себя ведет в холодильнике на протяжение нескольких дней и выручает меня в салатах и бутербродах.
Между тем пришла пора смешать салатные листья с соусом. Никаких вилок-ложек для этого дела я не признаю — только вручную, только аккуратно, только деликатно.
Выкладываю «Айсберг» в салатник. Сверху пора разложить курицу.
Помидоры режу на 2-4 части (в зависимости от размера), раскладываю поверх куриного филе.
Сваренные вкрутую и очищенные яйца — пополам. И тоже в салатник.
Пармезан не тру, мне не нравится. С помощью ножа для чистки овощей нарезаю тонюсенькими пластинками.
Вот их-то и выкладываю в салатник. Они в процессе будут ломаться, но это гораздо вкуснее, чем тертый сыр.
Ну, и крутоны. Остывшие, разумеется.
И сразу, сразу же на тарелку! Объедение!
