Для простого обывателя, отношения с кулинарией у которого сводятся исключительно к потребительской стороне вопроса (ну, у моего супруга, например), кексы, маффины и капкейки - это разное название одного и того же блюда, отличающиеся лишь степенью новомодности. Впрочем, утверждение справедливо и для тех, кто любит готовить, но просто никогда не сталкивался с технологическими нюансами именно этой выпечки. В чем же разница между кексами, маффинами и капкейками? Чем кексы отличаются от маффинов, почему капкейки - это не кексы и что дадут вам в кафе, если вы вместо маффина закажете капкейк?
Девушка спрашивает молодого человека, отчаянно флиртующего с ней:
— Вот скажи мне, есть в тебе хотя бы одна изюминка?
— Во мне? Полно! Гора изюма! Да я практически кекс!
Кексы, маффины, капкейки последнее время встречаются на каждом шагу. Их полно в супермаркетах, их можно купить в кондитерских и булочных, они продаются в кулинарии больших продуктовых магазинов, их пекут дома, ими обмениваются на работе. Что же скрывается за каждым из слов? Давайте разбираться.
Итак, кекс. Это сладкое кондитерское изделие, которое готовится методом взбивания ингредиентов в пенную массу. Разрыхлитель не добавляется вовсе или добавляется в минимальных количествах — подъем теста происходит за счет насыщения его компонентов кислородом. Базовый, классический рецепт подразумевает взбивание сливочного масла с яйцами и добавление муки — и именно яйца обеспечивают рыхлость кексов.
В состав кексов часто входит изюм, сухофрукты, вяленые ягоды. Это же тесто часто используют для выпекания одного большого кекса.
Маффины. Внешне — это те же самые порционные мини-пироги, которые, как и кексы, можно готовить с добавлением кусочков шоколада, кураги, чернослива, изюма, вишни, свежих ягод. Их так же, как кексы, поливают глазурью или посыпают сахарной пудрой, однако, в технологии приготовления есть одно существенное отличие: компоненты для приготовления маффинов не взбивают, а смешивают, причем, лучше просто вилкой, в несколько движений. Сначала готовят сухую часть, отдельно готовят жидкую составляющую, затем смешивают обе части. Подъем теста происходит за счет разрыхлителя, который довольно щедро добавляется в тесто.
Капкейки. В их основе — кексы или маффины, принципиальное отличие заключается в украшении из крема, «шапочкой» из которого декорируют выпечку. Белковый, масляный, крем на основе мягких сыров — в общем-то, любая относительно стабильная масса подходит для украшения капкейков. Капкейки часто называют маленькими тортиками.
Минус кексов — не всем удается взбить тесто так, чтобы оно корректно поднялось и не опало после выпечки.
Минус маффинов — иногда разрыхлитель (порошок для выпечки или сода) довольно явственно ощущается в готовых изделиях.
Минус капкейков — довольно сложно приготовить стабильный крем, которым получится красиво декорировать выпечку и дождаться подачи.
