Высокая кухня — это блюда, предназначенные отнюдь не для насыщения. Они служат не для удовлетворения чувства голода, а для удовлетворения эстетических потребностей. «Человек, удовлетворенный желудочно», столь красочно описанный Стругацкими, был счастлив, получая селедочные головы. Гурману же потребуются как минимум ломтики стерляди, фаршированные крабами, да не обычные, а припущенные в соусе из сливок и шампанского. Высокая кухня — это как вечернее платье: изящно, элегантно, красиво, но отнюдь не для каждодневной носки.
Высокая кухня — это искусство наслаждения, причем наслаждаются всем: и внешним видом блюда, и манерой его подачи, и сочетанием ингредиентов, и каждым ингредиентом в отдельности. Особую роль играет искусство употребления (в очень упрощенном виде это сводится к известной формуле: красное вино — к мясу, белое — к рыбе).
Настоящий гурман способен уловить тончайшие оттенки, почти незаметные нюансы блюда. Молоки сельди в сухарях жареные под чесночным соусом для ценителя различаются в случае, если для приготовления блюда была взята норвежская сельдь или голландская.
В последние годы в России стала популярной кухня, основанная на морепродуктах — японская, средиземноморская, французская, итальянская и испанская. Россияне наконец-то начали ценить «морские фрукты» (frutti di mare — морепродукты (итал.)) и спрос на них все возрастает.
Одна проблема — искусство употребления и возможность оценки высоких изысков нужно воспитывать. В противном случае высокая кухня кажется слишком вычурной, и блюда из морепродуктов сводятся к обычной, отнюдь не высокой кухне, чья задача — насыщение, а не наслаждение. Можно сказать, что россияне в большинстве своем отнюдь не гурманы, а просто едоки.
Сравните, к примеру, как едят суши в Японии и в России. Нет, вопрос отнюдь не в том, следует ли пользоваться вилкой, или следовать японской традиции есть суши палочками или руками (кстати, вилкой пользоваться не стоит — это снижает остроту вкусовых ощущений). А в том, что россияне пытаются суши наесться, в то время как японцы едят суши для стимуляции вкусовых ощущений, пробуждения чувства гармонии и удовлетворения.
Маленький нюанс — в соответствии с японскими традициями, суши нужно готовить только голыми руками, для того, чтобы готовое блюдо впитало положительную энергию суши-мастера. Поэтому суши-мастером может быть отнюдь не каждый, ведь не все обладают такой положительной энергией, чтобы иметь возможность передать ее кому-либо.
У нас суши — это неплохая закуска или еда для тех, кто следит за калориями. В Японии для употребления суши «разум человека должен быть чистым и открытым для получения удовольствия» — такое впечатление, что речь идет не о еде, а о медитативной технике. Но высокая кухня — это ведь действительно не просто еда.
Одна из особенностей высокой кухни — она не отличается большими размерами блюд, зато в ней присутствует много перемен. Высокая кулинария предлагает за один обед до десяти-пятнадцати блюд, но, как и было сказано, они предназначены не столько для еды, сколько для вкусового наслаждения. Высокая кухня — это определенная стимуляция вкусовых сосочков языка, это поэма, созданная не из слов, а из кулинарных ингредиентов, и свести ее к приятной тяжести в желудке, возникающей после сытного обеда, просто варварство.
Тем не менее, несмотря на утерянные традиции, постепенно высокая кухня проникает и к нам, со всеми ее изысканными блюдами и культурой их употребления. Особенно это касается морепродуктов.
Высокой кухне на основе морепродуктов легче воспитывать соответствующий вкус и культуру. Морепродукты, можно сказать, начинают с нуля. Не так давно мы знали о морепродуктах по большей части теоретически, а блюда из морепродуктов сводились к жареной или копченой рыбе. Зато мясо готовилось и употреблялось самыми разнообразными способами, но практически никогда не имело отношения к высокой кухне. Так что мясным блюдам высокой кухни нужно пробивать себе дорогу в сознании потребителя через стереотип банальных отбивных и котлет по-киевски.
Зато у морепродуктов такой проблемы нет. Они начинают почти что с чистого листа. Теперь россияне уже отличают сашими из свежей рыбы от сашими из замороженной рыбы (с точки зрения высокой кулинарии — блюдо, которого не должно существовать в природе, если рыба не свежая — это уже не сашими). Даже посетители суши-баров (а эти заведения отнюдь не являются оплотом высокой кухни) начинают задумываться о том, как влияет тот или иной соус на вкусовые качества блюда, как лучше намазать соусом ломтик рыбы, чтобы получить максимум вкусовых ощущений.
Постепенно возвращаются традиции высокой кулинарии, в Россию возвращается высокая кухня. Повышаются требования российских потребителей к блюдам, предлагаемыми ресторанами, кафе и барами. Вновь воспитывается культура употребления и вкусового наслаждения. Еще немного — и высокая кухня вернется на российские просторы в полном объеме. Морепродукты проложат ей дорогу.
