Ризотто

Ризотто — это вполне самостоятельный кулинарный жанр, особая техника готовки риса, любимая в трех областях Северной Италии: Пьемонте, Венето и Ломбардии. Проводить параллели с кулинарными традициями в случае с ризотто бессмысленно. Да, в ризотто активно работают с рисом. Но рис здесь не варят и не парят, а для начала обжигают на раскаленном масле. А затем постепенно тушат в кипящем рыбном, курином, говяжьем или грибном бульоне и вине.

Северная альтернатива

Первый мешок китайского риса привез на Апеннины Марко Поло вместе с китайской лапшой. Лапша прижилась и приняла вид пасты на юге, а заболоченные поймы реки По на севере «сапога» оказались исключительно подходящим местом для возделывания рисового зерна. С тех пор, то есть века с XIV, так и повелось: юг — паста, север — рис. В ризотто больше частностей, чем жестких правил, но одно правило незыблемо: для ризотто годится только рис стопроцентного итальянского происхождения. Три главных сорта — Arborio, Carnaroli и Vialone Nano, крупные и круглые зерна, плотные, с высоким содержанием крахмала.

Вливать-мешать-следить-вливать

Все бесчисленные региональные стили ризотто сходятся в одной исходной точке. Эта точка — глубокая сковорода с толстым дном. Именно в ней топят сливочное масло. В него кидают рис — прокалившись, он будет жадно впитывать жидкость. Затем наступает черед вина: оно остается на сковородке наедине с рисом почти до полного выпаривания — от алкоголя ризотто берет легкий аромат. И, наконец, в дело идет кипящий бульон: добавляют бульон по чуть-чуть, буквально полполовника, постоянно мешают, чтобы рис впитал бульон без остатка. Техника «вливать-мешать-следить-вливать» — одна из главных хитростей процесса. Когда рис почти готов, его надо снять с плиты и дать пару минут «отдохнуть». Этот «отдых» называется mantecato. Вот тут-то чисто-породный итальянский рис и должен показать себя: отдавая крахмал, он делает текстуру ризотто кремовой и густой, сам, оставаясь чуть сыроватым внутри. Пока рис «отдыхает», в него вмешивают пармезан, горгонзолу, пекорино, любой пристойный итальянский сыр. В финале добавляют грибы, овощи, морепродукты, рыбу, мясо. Главное — рассчитать, сколько времени нужно дополнительным ингредиентам, чтобы стать готовыми к употреблению, и по очереди закидывать их на сковородку. Если в рецепте есть клубника или шпинат, то их кидают последними.

Маленькая Италия

Ризотто — классическое зимнее блюдо, подают его огненно горячим на слегка подогретой тарелке. И едят так же вдумчиво, как и готовят: двигая ложку от краев тарелки, где рис быстрее успевает подостыть до приемлемой для рта температуры, к раскаленному центру. В меню ризотто традиционно числится в разделе первых блюд — как альтернатива пасте. Но это всего лишь формальность. Рис и без всяких добавок, надо сказать, калорийнее мяса — зачем какое-то второе, если есть столь внушительное первое? Самый известный в мире рецепт — желтое ризотто по-милански, которое готовится с шафраном и сыром гранападано, хотя сегодня используют и более дорогой пармезан. На родине поверх готового risotto alla Milanese часто кладут кусочки оссобуко — припущенной в вине ножки ягненка. Бывает, миланские хозяйки по старинке вмешивают в готовый рис сырые говяжьи мозги, но даже в местных ресторанах ризотто с мозгами — полузабытый раритет. Изобретения Венеции — черное ризотто с чернилами каракатицы и морепродуктами, фиолетовое с листьями салата радиччио и красным вином, зеленое risi e bisi со свежим горошком и жареным беконом. Пьемонтский вариант panissaне для слабых духом. Тут калорий не считают и внедряют в рис салями, бобы, кусочки свиной шкурки, лягушачьи лапки. Пьемонт — столица трюфелей, здесь и рис готовят в духе «незатейливой роскоши», мешая со стружкой драгоценных грибов.

Рисинка к рисинке

Холодное ризотто — нонсенс, подогретое — откровенное преступление. Каждую порцию повар должен готовить «от и до» для каждого клиента. Так что заказанное в хорошем ресторане блюдо придется ждать как минимум минут двадцать. Если меньше — значит, перед вами подделка: повар сжульничал, использовал заготовки, а то и готовую сухую смесь, скоренько разведя ее бульоном. Потерпите эти несколько томительных минут, за которые все равно ничего лучшего, чем это ризотто, в вашей жизни не случится. Ведь грамотное ризотто — это что-то вроде идеальной модели мира: вкус каждого отдельно взятого ингредиента значит не больше, чем второй справа солист в хоре. Здесь каждому воздается по достоинствам и каждому — по труду. Пусть и в масштабах одной
отдельно взятой тарелки.

Источник