Буйабес или Буйабесс, иногда еще применяется название марсельская уха, — блюдо французской кухни, рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции.
Буйабес является традиционным блюдом марсельских рыбаков и традиционно готовится из рыбы, оставшейся вечером после продажи: это дешевый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции, ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до €150 за тарелку в некоторых прованских ресторанах. Но зачем же столько платить? Будем готовить сами, по рецепту horeca.ru.
Ингредиенты:
900 г. помидоров;
5 ст. л. оливкового масла;
1 крупная луковица;
2 зубчика чеснока;
1 маленькое перо лука-порея;
1 маленькая луковица фенхеля;
2 маленьких палочки сельдерея;
апельсиновая цедра;
½ красного перца чили;
1 щепотка шафрана;
2 свежих лавровых листа;
1 ст. л. свежего тимьяна;
1,1 кг филе разной рыбы (окуня, пикши, тунца, палтуса, трески и др.);
250 г. свежих мидий;
225 г. тигровых креветок в оболочках.
Залить помидоры кипящей водой на 30 секунд. Слить, прополоскать. Очистить от кожуры и нарезать. Нагреть 2 ст. л. масла в большой сковороде, обжарить нарезанные лук, чеснок, лук-порей, фенхель и сельдерей в течение 5 минут до мягкости. Добавить помидоры, апельсиновую цедру, чили, шафран, лавровый лист, тимьян и 600 мл воды. Довести до кипения. Приправить и варить 20-25 мин.
Нарезать филе рыбы на одинаковые кусочки, положить в кастрюлю. Варить на среднем огне 2-3 минуты, не помешивая. Добавить мидии и креветки. Варить еще 5 мин, пока мидии не откроются (выбросите все, которые не открылись!), а рыба не будет легко ломаться. По желанию можно добавить белое вино (примерно 150 г) или лимонный сок.
Достать рыбу и морепродукты. Процедить бульон через сито, сохранив все овощи, вернуть жидкость в кастрюлю, добавить оставшееся масло и кипятить 2 минуты на большом огне. Вернуть овощи, рыбу и морепродукты в кастрюлю.
Суп подается с соусом Руй, тертым сыром Грювьер и чесночными тостами.
