С наступлением холодов мы с мужем все чаще и чаще устраиваем для себя вечера релакса: камин, бутылка вина, любимые сыры... Организовать подобную романтику очень просто, а удовольствия от проведенного времени столько, что получаемого ресурса, как правило, хватает на неделю капризов Младшей, проделок Новенькой, подростковых приколов Старшей и финтов ушами, которые вытворяет СуперСтаршая. В формате «для себя» мы просто нарезаем крупными кусками бри, добавляем парочку «осколков» пармезана, моем киш-миш и зажигаем свечи. Однако, иногда к нам присоединяются друзья — и тогда сырая тарелка приобретает иные формы — я стараюсь оформить ее красиво, по общепринятым правилам, учесть особенности и сочетаемость продуктов и сделать все так, чтобы было не только вкусно, но и эстетично. Звучит круто, но на самом деле наука не особенно сложная — все доступно и легко реализуемо, если есть желание чуть-чуть разобраться в теории. Поделиться с вами секретами идеальной сырной тарелки? Первое, что стоит усвоить, — речь сегодня идет о качественной, дорогой и очень вкусной закуске, которая формируется из брендовых сыров, узнаваемых видов и благородных вариантов. Распространенная в кафешках и недорогих ресторанах закуска из парочки ломтиков российского, копченой «косички» и невнятных кубиков ярко-оранжевого цвета в стиле «вырви глаз» — это не сырная тарелка. Увы.
— Бога нет!
— А сыр есть? — грустно спросил учитель.
Илья Ильф
В общем, давайте разбираться с правилами формирования сырной тарелки — они не сложные, и после прочтения заметки у вас наверняка получится сделать все наилучшим образом и самостоятельно.
Как формировать сырную тарелку — 5 шагов к идеальной закуске:
1. Часовая стрелка в помощь сырной тарелке
Негласное правило звучит так: сыры на тарелке (сырной доске) располагают по часовой стрелке. Начинают от самых мягких, сдержанных и нейтральных по вкусу, переходят к острым и пикантным и заканчивают основательными, яркими, выдержанными, характерными. При этом следует понимать, что кусок бри и рокфор рядом — это два вида вкусных сыров, но никак не сырная тарелка. Тарелка — это от пяти и более сыров. Кстати, многие шефы говорят о том, что количество сыров в этой закуске должно быть нечетным — 5, 7, 9 и так далее, однако, на моей практике я не встречала, чтобы кто-то целенаправленно соблюдал это правило.
2. Больше — не значит лучше
Сырную тарелку формируют из расчета 100 г. на 1 человека. Если компания голодная и сидеть планируете долго, можно взять по 150 г, но больше никто не рекомендует: сыр — продукт калорийный, его редко съедают больше, а если и съедают, это редко приносит пользу.
Раскладывая сыры по тарелке, помните, что эти товарищи ароматны и часто очень ярки на вкус — между кусочками разных сортов обязательно нужно оставлять пространство, которое не даст им соприкасаться друг с другом.
3. Нарезка
Круглые мягкие сыры нарезают сегментами, используя сырный нож. Если надо разрезать головку сыра с плесенью типа рокфора, берут даже не нож, а специальное приспособление с леской, которое не нарушает структуру плесени. Сыры средней твердости обычно нарезают тонкими ломтиками и выкладывают на тарелку красивыми лепестками. Для твердых сыров используют массивные ножи с двумя ручками и нарезают кубиками и брусочками. Маленькие кусочки сыра быстро обветриваются, поэтому необходимо найти оптимальный размер, чтобы было и вкусно, и красиво, и практично.
4. Посуда
Словосочетание «сырная тарелка» не обязательно воспринимать буквально — вместо тарелки рекомендуют брать деревянную доску или специальную фаянсовую плоскую посуду, предназначенную как раз для подобных целей. Вилки к сырам не кладут — вместо них принято использовать специальные палочки или зубочистки.
5. Добавки к сырам
Красивая и правильная сырная тарелка — это не только разложенные на ней бри, рокфор и пармезан. Обязательно вносите добавки — аккуратные веточки винограда, яркие кусочки кураги, небольшие розетки с соусами и конфитюрами, ароматные травы, мед, орехи, свежие фрукты и ягоды, гренки, крекеры и сухарики, прошутто, хамон.
К сырам традиционно подают белые вина — каберне-совиньон, шардоне, пино нуар. В отдельных случаях, когда надо подчеркнуть острые вкусы отдельных сыров с плесенью, сомелье рекомендуют сухие красные вина.
