О том, чтобы попробовать завялить мясо самостоятельно, я думала давненько. Но на окончательное решение меня натолкнул этот рецепт — после него я как-то поверила, что это возможно, и что это вкусно.
Результат меня просто покорил: я даже не представляла, что будет так красиво! Буду пробовать еще и еще, вот только, пожалуй, кусочек уже возьму побольше. И красный перец в панировке заменю на паприку — все-таки для меня получается слишком острый край у мяса.
Ингредиенты:
1,2 кг свинины (ошеек);
0,5 кг каменной соли (не йодированной);
Рассол:
0,5 л уксуса 6% (я брала яблочный);
2 ч. л. соли;
2 зубка чеснока;
0,5 ч. л. молотого черного перца;
0,5 ч. л. молотого красного перца.
Панировка:
70 г. каменной соли;
15 г. молотого черного перца;
15 г. молотого красного перца.
Мясо моем и вытираем насухо.
В миску насыпаем половину соли, кладем мясо, засыпаем второй половиной соли. Соль должна полностью покрыть мясо.
Фольгой накрываем миску и ставим мясо в холодильник на 3 дня.
Через 3 дня достаем. Мясо сильно пустит сок, это нормально.
Моем мясо от соли.
Смешиваем ингредиенты для рассола. Кладем в рассол мясо и тщательно его «моем» этим рассолом.
На большое блюдо выкладываем ингредиенты для панировки, смешиваем.
Мясо вынимаем из рассола и, не вытирая, кладем на блюдо.
Тщательно панируем мясо, чтобы не осталось на мясе места без панировки.
Кладем мясо на лист пергаментной бумаги, заворачиваем.
Завязываем плотно толстой ниткой.
И отправляем в холодильник на 1 месяц. За это время я несколько раз переворачивала мясо. Через 2 недели заменила пергамент на новый (мясо немного еще пускало сок, и пергамент стал влажный).
Ну, а затем достаем.
Мне было слишком остро по краям, где была панировка, поэтому мясо я обмыла от перца.
И снова запанировала в прованских травах.
