Вы знали, что котлета — француженка? Конечно, не в том банальном виде, в котором она частенько появляется на наших столах, но много-много десятилетий тому назад она пришла к нам именно из изысканной и утонченной Франции. Выглядела тогда «барышня» куском сочной говядины на косточке («cotelette» в переводе на русский язык означает «ребрышко» — именно эта часть туши бралась для приготовления блюда).
Со временем русский народ стал преобразовывать «француженку» под свои вкусы и представления о красоте - мясо начали отбивать, а спустя годы и вообще превратили в рубленое. Убрав, соответственно, косточку. Так «забугорная» модница стала русской котлетой.
— Так, сын, обед готов: я фарш купила, отец проснется — пожарит котлеты. А ты почисти картофель и свари пюре!
Из чего у вас дома готовят котлеты? Свинина, говядина, курица, индюшка? Еще наверняка рыба, морепродукты, ливер, грибы. Часто встречаются рецепты с крупами и овощами. И, уверена, у каждой хозяйки есть свой, фирменный секрет вкусных котлет.
У меня секретов нет. Есть правила, которым я, конечно, следую не всегда, но, если речь стоит о котлетах из разряда «язык проглотишь», то соблюдаю их неукоснительно. Сегодня речь — о мясных котлетах.
Итак, десять советов о том, как приготовить вкусные мясные котлеты.
1. Фарш — только домашнего приготовления. Никаких покупных компромиссов, пусть даже они будут тысячу раз проверенного качества.
2. Мясо — качественное. «Третий сорт — не брак» сойдет, но его оставим для обычных котлет, повседневных, а для локального кулинарного шедевра купите на рынке хорошей задней части свинины, телячьей вырезки. Свинина — пожирнее, говядина или телятина — постная.
3. Фарш — свежеприготовленный. Конечно, можно достать из морозилки и разморозить, у вас в таком варианте тоже получатся котлеты, никто не спорит, но мы же говорим о вкусных и сочных котлетах, да? Тогда — достаем мясорубку и крутим фарш.
4. Можно — резать. Мелко. Так мелко, как получится. Мясные волокна в таком варианте не давятся кругами-ножами мясорубки, сохраняя больше сока. Но этот совет, скажем, из разряда теоретических, у меня терпения на такие изыски не хватает.
4. Хлеб. Обязательно. Благодаря ему сок, который выделяется из мяса во время жарки, остается в котлетах, впитываясь в булку. Кстати, о булке. Вовсе не обязательно — есть любители и ржаного хлеба. Я — консерватор: беру три-четыре ломтика позавчерашнего батона (на 500 г. фарша), срезаю корочки, заливаю молоком (или нежирными сливками — чтобы совсем «ах!» было). Когда мякиш размокнет, отжимаю хлеб.
5. Яйцо. Не добавляю. Оно делает фарш более плотным и твердым. Мне не нравится. Его обычно берут для того уверенности, что котлеты не распадутся в процессе приготовления, но для предотвращения подобных казусов у меня в кармане спрятан другой секрет, так что просто — не добавляю.
6. Другие добавки.
Лук. Надо. Он сочный, он ароматный. Еще можно несколько долек чеснока. Это на любителя, но нам нравится. Лука можно много — некоторые любители в лице моего супруга ухитряются налепить достаточно симпатичные котлеты при том, что доля лука составляет треть от общего объема фарша. Я так не умею. Ограничиваюсь одной большой луковицей на полкило мяса.
Лук перекручиваю вместе с мясом на мясорубке. Можно натирать на терке. Резать — тоже можно, но мне не нравится, когда в однородном мясном фарше встречаются луковые товарищи.
Если мясо очень постное, хорошо добавить немного сала или другого жира — опять-таки для сочности котлет.
Овощи — все по вашему вкусу. Однако, если мы говорим о мясных котлетах, то тыкву, морковку, кабачки, капусту, картошку и прочие полезности рекомендую оставить для следующей порции.
Специи — не признаю ничего, кроме черного перца. Но опять-таки в классическом варианте. Вообще можно добавлять все, что, на ваш взгляд, сочетается с мясом.
7. Вымешать. С усердием и тщательностью — это залог того, что котлеты будут равномерно сочными, вкусными и очень вкусными во всех местах.
8. Отбить. Обязательно. Много. Набираете фарш в ладони, поднимаете руки и с силой бросаете мясо обратно в миску. Так — не менее 15-ти раз. А лучше 30-ти. Вот тогда-то ни одна ваша котлетка не развалится в процессе жарки.
9. Сливочное масло или кусочек льда в серединку котлетки.
Я считаю, что это лишние махинации. Если фарш качественный, свежий и достаточно жирный, никакие масло-лед не сделают его еще вкуснее, только добавят работы. Если же вы сомневаетесь в том, что вам повезло купить «правильное» котлетное мясо, позаморачивайтесь с маслом или льдом.
10. Жарка. Лепим смоченными в воде руками — чтобы не прилипало. Правильная сковородка — с толстым дном. Чугунная — идеально.
Панировка — по желанию. Мое настроение иногда берет муку, иногда -манку, бывает — сухари. А чаще всего — вообще без панировки.
Масло — раскаленное, сковорода — чистая. После каждой поджаренной партии хорошо убирайте всякие пригарочки.
Огонь — близкий к минимальному.
Жарим с двух сторон. При нажатии готовые котлеты должны немного сочиться. На срезе — сероватые. Не красные, не розовые.
Желаю вам удачи в приготовлении вкусных мясных котлет и в дополнение предлагаю вам еще несколько проверенных рецептов вкусных колет от Изюминки:
Котлеты в духовке
Запеченные котлеты «Сюрприз»
Котлеты с кабачком
Котлеты «с веснушками»
