"Финансье — маленькие пирожные, овальной формы, в состав которых входит молотый миндаль, сахар, яичные белки и растопленое сливочное масло.
"Dictionnaire du Gastronome. J. Vitaux et B. France. Puf ?ditions 2008.
Так о них пишет Гастрономический Словарь.
Говорят, что так не принято делать, но всё же, как приятно окунать эти самые финансье не в чай, как в лучших домах, а в сухое красное вино! Мммм!
В оные времена финансье делали именно овальными, а в некоторых изысканых гастрономических лавках и по сей день их продолжают делать именно овальной формы.
Теперь в любом большом магазине можно приобрести специальную силиконовую форму, в которой они получаются прямоугольными. Я пеку финансье в формочках для маффинов.
Представленный рецепт является самым классическим, взят в Кулинарном Ларуссе. На его основе можно реализовать массу других рецептов финансье. Достаточно использовать шоколадную стружку или цедру апельсина или лимона, орешки или фисташки, различные ягоды или даже настойку хорошего зеленого чая. Можно покрыть поверхность глазурью. Дайте волю фантазии. А пока...
Финансье (Financiers)
Larousse de la cuisine, ?ditions Larousse 1993
Ингредиенты:
150 гр муки;
200 гр сахарной пудры;
100 гр молотого миндаля;
150 гр сливочного масла;
4 белка;
соль.
Разогреть духовку до 200°C.
Соеденить вместе муку, молотый миндаль, сахарную пудру, соль. Растопить сливочное масло. Взбить белки в крутую пену, ввести их в мучную смесь и перемешать деревянной ложкой. Влить теплое сливочное масло, осторожно перемешать. Заполнить формочки на 2/3. Выпекать 15 минут, понизить температуру до 180°C и выпекать еще 5 минут. Выключить нагрев и оставить пирожные в духовке еще минуты 2-3.
Можно сделать несколько иначе — масло топится до появления светлого карамельного цвета. Выпадающие при этом молочные белки начинают «поджариваться», полностью оседая на дне кастрюльки, и масло приобретает легкий запах лесного орешка. Топленое таким образом масло называется бёр-нуазэт (beurre noisette), что в переводе и означает масло-фундук. Добавляя в выпечку не просто топленое масло, а бёр-нуазет, она приобретает особый, очень приятный аромат. Финансье при таком способе выпечки густативно более напоминают те, которые мне довелось пробовать в одном из чайных салонов.
Если вы решите использовать бёр-нуазет, то ароматические добавки, как, например, миндальная эссенция, лучше опустить. А при введении бер-нуазет в тесто, следить за тем, чтобы осадок белка остался в кастрюльке, не попал в тесто.
Источник
