С хлебом на закваске у меня последнее время не очень складывается. Люблю его безумно, очень хочу готовить, но вот нет вдохновения — и все тут. Домашний хлеб требует времени. Сосредоточенности, терпения, спокойствия в душе, тепла на сердце. Очень сложно готовить хлеб своими руками, когда тебя разрывает на тысячу мам, мамочек, ну-мам, эй-мам и прочих особей, когда список необходимых дел — гораздо длиннее страницы в ежедневнике, когда возможность выпить чашку чая сидя представляется чуть ли не высшим благом. Хлеб на пулише — такой себе компромисс: с одной стороны, это все-таки хлеб, домашний и вкусный, с другой — чуть проще, чем хлеб на закваске. Не быстрее, кстати, но головной боли в технологии — точно меньше. Пулиш — это жидкая хлебная закваска длительного брожения. Для ее вызревания нужно 10-25 часов. Пропорции воды и муки — 1:1, при этом количество дрожжей (или закваски) — минимально. Разумеется, изначально он готовился на закваске, но современность внесла коррективы, и теперь пулиш готовится и на дрожжах в том числе. Ввиду того, что этих самых дрожжей в опаре и тесте крайне незначительное количество, созревает все дольше, чем в обычном варианте.
Свой хлеб хоть ночью ешь.
Русская пословица
Хлеб на пулише прекрасен на вкус. Я не люблю дрожжевую выпечку — отчетливо чувствую в ней привкус дрожжей, и потому не очень жалую, однако, в этом случае нет этого навязчивого привкуса. У рецепта хлеба на пулише есть лишь один минус, с моей точки зрения: результат настолько вкусен, что сложно остановиться, есть риск слопать за раз всю буханку. К минусам, наверное, еще можно отнести довольно долгий процесс приготовления, но, мне кажется, если есть желание, этот самый процесс легко вписать в ежедневную рутину, найти «окошечки» для тех или иных процедур. Рекомендую попробовать — хлеб на пулише не может не понравиться!
Ингредиенты для пулиша:
150 г. муки;
150 г. воды;
2 г дрожжей.
Ингредиенты для теста:
весь пулиш;
350 г. муки;
210 г. очень холодной воды;
10 г. соли;
4 г дрожжей.
Обычные весы не взвесят вам 2 г дрожжей. Просто надо понимать, что это мало, очень мало, примерно на кончике ножа, может, чуточку больше. Вот так выглядит нужное количество дрожжей для пулиша в мое исполнении.
Добавляем воду комнатной температуры, муку, перемешиваем.
Оставляем на 10-12 часов. Пулиш поднимется, станет мелкопузырчатым. В идеале, конечно, его использовать именно в этот период, но и в течение суток после он будет работать как надо — просто поставьте миску в холодильник.
В другую миску наливаем воду — холодную, прямо ледяную! Выкладываем пулиш — правильно созревший, он будет держаться на поверхности воды.
Добавляем все остальные компоненты, вымешиваем тесто. Влажное, липкое, но довольно структурное. При машинном замесе понадобится не менее 6 минут на максимальной скорости, дальше необходимо смотреть на тесто и принимать решение, продолжать или останавливаться.
Правильно, хорошо вымешанное тесто с развитой клейковиной будет смотреться рельефно.
Или вот так!
Перекладываем в смазанную тонким слоем масла миску. Накрываем пищевой пленкой. Спустя 2-3,5 часа тесто вырастет в объеме примерно вдвое. Обминаем и оставляем на повторный подъем.
После этого выкладываем тесто на подготовленную рабочую поверхность, делим пополам.
Дальше — формовка. Внахлест складываем два конверта, стараясь натянуть наружный слой теста. Накрываем полотном, выкладываем в расстоечные корзины швом вверх примерно на 1-1,5 часа.
Хлеб должен увеличиться в размере.
Выпекаем в хорошо разогретой духовке при температуре 250 градусов с паром первые 15 минут, после этого уменьшаем температуру до 180 градусов, допекаем до готовности — еще около 10 минут.
Готовый горячий хлеб режется с трудом, но так пахнет, что устоять невозможно — и вот, казалось бы, на часах полночь, и ты совсем не голоден, но достаешь из шкафа оливковое масло, наливаешь бокал вина и наслаждаешься...
