А вот тесто на вареники было долгое время одно и то же: 2 стакана муки, ¾ стакана воды, яйцо, соль. Однако же, как правило, в рецепте следовала приписка: «муку на вареники выбирайте самую лучшую, тонкого помола, богатую клейковиной; берите не слишком подсушенную, а то вся лепня развалится...». Кто её сейчас выбирает, муку? И как определишь, сколько в ней клейковины да не пересушена ли? Городские хозяйки покупают, какая есть, а сельские тоже не вольны с выбором (многие получают муку за свои земельные наделы, сданные хозяйствам в аренду, какую дадут - из той хозяйка и лепит). Может быть, именно поэтому больше всего сейчас экспериментируют с тестом.

Небольшое отступление.
Больничная палата на пять коек, пять женщин разного возраста, жизненного опыта, профессий, достатка, семейного положения... Но общее есть: все готовят сами. И, конечно, разговор заходит о еде, именно о варениках (мне из дома принесли ленивые, они и стали поводом к сегодняшнему разговору).
— Я делаю как меня учили смолоду: просею муку, в лунку вбиваю яйцо и полскорлупки холодной воды, соль, мешу долго и тонко раскатываю.
— А я для вареников с вишней делаю заварное тесто: немного муки заварю крутым кипятком, а потом туда же вмешиваю всё остальное. И варю на пару. Такое тесто нежнее и легче лепить...
— Я вообще с вишнями обхожусь ленивыми.
— Вареники с вишней — ленивые? С творогом знаю, а про эти первый раз слышу.
Рассказываю.

Ленивые вишнёвые
* Беру «Шебекинскую» лапшу гнёздами (продаётся в каждом магазине), варю, как любые макароны (только не переварить!). Откинуть, промыть холодной водой, дать стечь, чуть сбрызнуть постным маслом - тесто готово!
* Вишни без косточек (полкило) укладываю в кастрюльку, щедро посыпаю сахаром и припускаю на малом огне. Вишни должны чуть пожухнуть, а сахар раствориться. Остужаю.
* На тарелки для вареников (нет таких - берите любые) кладу прямо рукой по жмене лапши, укладываю гнездом.
* Внутрь - вишни. Сверху - шапка из сметаны. И всё это сооружение полить вишнёвым соком, который неизбежно образуется в кастрюльке.
Ленивые вареники с вишней - на столе, время приготовления 15 минут, но заранее, чтоб всё остыло! Это красиво, вкусно, сытно, похоже на вареники, но всё-таки не они! Это прекрасный выход из положения, когда идёт сезон, а времени нет.
Однако разговор в палате продолжается.
— А я добавляю постного масла...
— Куда? В муку? Первый раз слышу!
Да, наши бабушки этого не делали, а мы делаем. Мы очень уважаем старинную русскую кухню, многое из неё берём, но и бабушкины рецепты, порой, меняем. И правильно делаем.

Начинка диктует рецепт теста
Для нежной вишнёвой начинки нужно и тесто нежное, но чтоб не разлепилось. Вот и стали делать его так:
* 1,5 стакана муки и ¾ стакана крахмала, 2 столовых ложки растительного масла, соль и стакан воды. И никакого яйца! Вот какие красавцы получатся (см. фото).
Если начинка грибная, в муку хорошо добавить 4-5 сухих грибов, смолотых в кофемолке в муку. Итак, получается:
* 2 стакана муки, грибной порошок, 2/3 стакана воды, 2 столовых ложки растительного масла, соль.
* Тесто замесить и подержать с полчаса в холодильнике (пока будете возиться с начинкой: обжаривать лук, грибы, капусту...).
И опять — никакого яйца! Что бы сказали наши бабушки? Но меняются времена — меняются и рецепты.
А если вареники с творогом (ещё и с ягодами, раз лето)?
* 2 стакана муки, 2/3 стакана воды, яйцо и 1 столовая ложка сливочного масла. Получится довольно крутое тесто, его надо выдержать 30-40 минут в холодильнике.

Красные вареники
Бывают даже такие, если начинка мясная или летний вариант: крутое яйцо, зелёный лук и зелень.
* 2 стакана муки, 2/3 стакана воды, 1 столовая ложка молотой паприки (а то и жгучего перца, кому можно острое), 2 столовых ложки постного масла, соль (на это количество достаточно половинки чайной ложки).
* Макают красные вареники в сметану с чесноком.
Я думаю, наши бабушки гордились бы такими умницами-внучками и правнучками: их урок запомнили на всю жизнь, потому и сами научились сочинять.

Два бабушкиных секрета
Чем проще блюдо, тем больше у него секретов.
* Чтобы определить нужную мягкость теста для вареников с вишней — пользуйтесь... собственным ухом. Потрогайте в момент сомнения мочку — вот такое и должно быть тесто.
* Воду лейте в вареничное тесто не просто холодную — ледяную. Бабушки держали бутылочку с водой в погребе, на льду, а нам куда проще: клади в морозилку и охлаждай, но не морозь.