Мне сегодня перепал неплохой кусочек филе лосося. Есть идеи, как приготовить красную рыбу? Жарко, и просто запечь ее на углях не получится, лень заниматься костром. Стейки — вариант неплохой, но более зимний... Приготовлю-ка я севиче — рецепт с классической рецептурой я намедни показывала, сегодня предлагаю вам несколько неожиданный вариант, который, тем не менее, заслуживает того, чтобы о нем вспомнили.
Существует множество рецептов, в которых еда животного происхождения подается на стол без термической обработки. На фоне тартара, карпаччо, сашими и прочих яств из рыбы и мяса, в которых продукты попадают на стол практически в стиле «а-ля натурель», севиче выгодно отличается от своих собратьев, и сейчас объясню, почему.
История говорит, что это блюдо было придумано перуанскими рыбаками, которые, отправляясь за рыбой в длительные походы-плавания, чаще всего не имели возможности приготовить улов — отварить, обжарить креветки-сардинки на утлом суденышке было проблематично. Зато под рукой всегда имелась масса лаймов — и кто-то как-то в один прекрасный день, вероятнее всего, случайным образом заметил, что, облив сырое рыбное мясо соком цитрусовых, можно получить неожиданный результат: под воздействием кислой среды животные белки проходят процесс денатурации, который очень сходен с аналогичным процессом, происходящим в результате термической обработки. Таким образом и родилось севиче — латиноамериканское блюдо, в котором рыба и морепродукты фактически подаются сырыми, однако, проходят минимальную предварительную обработку.
В общем, если, например, рецепты карпаччо и тартара предлагают нарезать мясо и подать, севиче, несмотря на отсутствие этапа жарения-варки-тушения-запекания, требует приготовления. Рассказать о тонкостях севиче, рецепт необычного варианта показать? В классической интерпретации в состав севиче входит авокадо, но если в ваш магазин не завезли качественные, мягкие, вкусные плоды, это не повод отказываться от замечательной рыбной закуски! Вместо авокадо можно взять что угодно — например, абрикосы!
Ингредиенты для приготовления севиче:
300 г. сырого рыбного филе (лосось, форель);
2 небольших огурца;
2 абрикоса;
1 перец чили;
примерно 1 см корня имбиря;
0,5 стакана лимонного сока-фреша;
цедра 1 лимона;
небольшой пучок петрушки;
соль, молотый перец, оливковое масло по вкусу.
Рыба для севиче должна быть свежайшей. Разумеется, и речи нет о трижды замороженной и пять раз перемороженной рыбе сомнительного качества, купленной на рынке. В то же время я отдаю себе отчет, что, например, в моем городке в центральной части Украины купить свежевыловленную красную рыбу можно только по особому заказу и только за огромные деньги. Посему – компромисс: в проверенных местах (лучше всего – специализированные рыбные супермаркеты) я покупаю дефростированную рыбу, которую взвешивают, обкладывают льдом и вручают мне в плотном пакете. Понятно, что это не свежий лосось и не только-только выловленная семга, однако, в качестве этого продукта я уверена, поэтому могу без особых опасений готовить севиче.
Лимоны тщательно моем, специальным ножом для снятия цедры счищаем верхний желтый слой. Ни в коем случае не затрагивайте белую прослойку – она будет безобразно горчить и наверняка принесет в вашу рыбную закуска неприятный привкус.
Разрезаем лимоны пополам и выжимаем сок. Можно, конечно, играться вручную, но лучше воспользоваться помощью специальной соковыжималки для цитрусовых.
Имбирь очищаем от шкурки и натираем на мелкой терке. Он будет сниматься волокнами – их стараемся убрать, чтобы не испортить нежный вкус рыбного севиче.
Смешиваем сок лимона, цедру, тертый имбирь.
Мелко нарезаем промытую и просушенную зелень, отправляем ее в миску в маринадом.
Острый перец чили разрезаем вдоль пополам, удаляем семена и нарезаем поперек тонкими кусочками. Выкладываем в миску с маринадом. При желании добавляем молотый белый перец, солим. Можно влить 1-2 ст. л. оливкового масла.
Красную рыбу очищаем от кожуры, удаляем возможные косточки. Нарезаем кубиками небольшого размера.
Перекладываем в миску с маринадом, перемешиваем.
Оставляем рыбу на 15 минут, в это время занимаемся остальными компонентами.
Огурец очищаем от кожуры и нарезаем небольшими кубиками.
Абрикосы моем, удаляем косточку, нарезаем на кубики примерно такого же размера, как огурцы и рыба.
На тарелку, в которой планируете подавать севиче, ставим сервировочное кольцо. Если сервировочного кольца в хозяйстве нет, быстренько делаем его из обычной пластиковой бутылки или жестяной банки из-под растворимого кофе. В крайнем случае можно выкладывать компоненты для севиче в обратном порядке в небольшую миску, застеленную пищевой пленкой, но, на мой взгляд, это совсем крайний случай.
В кольцо плотно выкладываем абрикосы.
Следующим слоем утрамбовываем огурцы. Совсем сильно прижимать их ко дну и стенкам не стоит, задачи получить овощную кашу у нас нет, однако, плотно уложить, чтобы готовое блюдо не распадалось, необходимо.
Выкладываем рыбную массу. Утрамбовываем. Поливаем одной-двумя ложками маринада.
Аккуратно снимаем кольцо и тут же подаем.
Бокал белого охлажденного вина, душевная компания, вкусная еда – что еще надо, чтобы вечер удался?
