Рецепт оладий на сметане появился на страницах «Изюминки» чуть ли не в первые месяцы существования проекта - я часто их готовлю, в семье их любят, они просты и доступны, поэтому, сами понимаете, хотелось поделиться сокровенным. До сих пор это один из самых комментируемых рецептов, причем, комментарии в основной своей массе строго противоположные: либо «ах, какие вкусные оладьи на сметане получились у меня по вашему рецепту!», либо «фу, какой отвратительный рецепт, у меня не получились оладьи на сметане вообще». Давайте разбираться?
— Что делаешь?
— Оладушки ем. С вареньем.
— Ты же вроде на диету села?
— Ну, так я их чаем для похудения запиваю!
Начну с того, что оладьи на сметане, равно как и любые другие оладьи, вы не научитесь готовить, лишь строго следуя рецепту. Если у вас раз, два, три или даже постоянно получаются достойные результаты вследствие строгого следования рецепту, это вовсе не означает, что вы выбираете правильные источники. Это всего лишь значит, что рука у вас «дружит» с тестом для оладий, вы его сразу начали чувствовать, вам везет. Если вас постоянно преследуют неудачи, надо просто понять общие принципы приготовления оладий, понять, каким должно быть тесто, запомнить его структуру, консистенцию, тягучесть, густоту. И потом все пойдет как по маслу!
В прошлый раз я указала количество ингредиентов в ложках и стаканах. Мои ложки — объемные, «беременные», максимально полные, однако, в любом случае вес муки, которая попадает в них, довольно сильно может отличаться раз от раза. Граммы — точнее, поэтому я специально взяла весы (чего никогда, НИКОГДА не делаю при приготовлении оладий), чтобы отфотографировать рецепт для тех, кто на самом деле хочет научиться готовить оладьи на сметане. Надеюсь, это поможет.
Итак. Ингредиенты:
390 г. сметаны;
110 г. яиц;
100 г. сахара;
200 + 50 +30 г. муки;
1/3 ч. л. соли;
2/3 ч. л. соды;
ванилин, ягоды, сухофрукты и прочие плюшки — строго по желанию, я для чистоты эксперимента не добавляла;
растительное масло для жарки оладий.
Сметана. Разной жирности. С разным, чего греха таить, содержанием крахмала. С разной «водянистостью». Вообще разная. Совершенно. И, поверьте, даже если у вас есть два пакета сметаны разных производителей, на которых, допустим, написано «15% жирности», вероятнее всего, потребуется разное количество муки. Поэтому — выход один: готовить не по рецепту, а по пониманию, по наитию, интуитивно.
Яйца — они тоже весят по-разному. Маленькие и большие, с толстой скорлупой и тонюсенькой, снесенные в домашних условиях после обильного завтрака или на фабрике после стандартного комбикорма. Они разные, и их вес и консистенция (!) тоже будут незначительно, но влиять на густоту теста.
У меня в этот раз была «Яготинская» сметана жирностью 15 % (на упаковке стоит вес 400 г, весы дали только 390 г).
Яйца от собственных кур. Кстати, после разбивания яиц весы показали 109 г, я решила округлить — если вдруг у вас снова не получатся оладьи, то из-за потерянного грамма :).
Добавила сахар (если вам сладко — просто уменьшите его количество, не сладко — увеличивайте, это совсем не проблема), соль, соду. На фотографии на ложке — количество соды. Ее, кстати, можно заменить разрыхлителем, если вам он нравится больше — у меня выпечка с пекарскими порошками не получается категорически, я предпочитаю старую добрую соду. Если ее будет чуть больше или меньше, не критично, но следует понимать, что, если в тесте будет мало соды, она не справится с работой по подниманию теста, если будет много — оладьи будут красивыми и супер-пышными, но на языке вы будете чувствовать привкус соды.
Взвешивать не стала. На таком маленьком весе велика погрешность измерения, так что уж простите.
Размешиваем. Не миксером и без фанатизма.
Вообще сода не очень любит миксер — он справляется с работой оперативно и тщательно, но при этом сода успевает вступить в реакцию с кислой средой, а образовывающийся газ (который и поднимает оладьи) довольно быстро из теста уходит — вследствие интенсивного замеса. Посему — только ложка, только вручную.
Ну, и мука. Так же ложкой, быстро и нетщательно. Сначала я добавила 200 г. муки — ясно, что этого очень мало, даже с учетом того, что я не спешила сразу вымешивать до конца.
Добавила еще 50 г. Лучше.
Проверила консистенцию — на мой взгляд мало муки, но решила попробовать испечь первую пробную партию.
Ничего, есть можно, нежные и мягкие, но обратите внимание — когда я на сковороде переворачивала оладьи на другую сторону, образовалась небольшая «юбочка» — тесто жидковато, оно не держит форму так, как мне нравится.
Поэтому я добавила еще 30 г. муки.
Вот, теперь мне нравится (хотя еще грамм 20 не помешали бы — тогда не было бы вот этого «ободка» на оладьях, который есть на финальных фотографиях; на вкус они почти не повлияли бы, а внешний вид был бы еще прекраснее). Вы же можете корректировать густоту теста согласно собственному вкусу — жиже, нежнее, пышнее, плотнее, выше.
Кроме того, можно корректировать и все остальное — добавлять больше яиц (мне кажется, в прошлом рецепте я их брала значительно больше — если у моих кур период бешеного яйценошения, приходится утилизировать продукты активнее), меньше муки (оладьи будут чуть нежнее, но ниже), сахар (или вообще без него, но с зеленью и зеленым луком), соль.
P.S.
Уф, мне кажется, я еще никогда так подробно не писала инструкции к рецепту. Для меня лично в нем куча ненужных подробностей, но я очень надеюсь, что для тех, кто действительно хочет научиться готовить оладьи на сметане, он пригодится и поможет. Тем не менее если у кого-то есть еще вопросы, я с радостью отвечу. Если у кого-то есть практический опыт и свои личные советы, буду благодарна и очень-очень благодарна, если поделитесь.
P.S.S.
Комментарии в духе «рецепт отвратительный» — это не вопросы. Если очень надо что-то написать, давайте конструктивную критику, ок? И желательно с подробным описанием, что и как вы делали, потому что отвечать на сообщение типа «сегодня пробовала приготовить, ничего не получилось, жаль испорченных продуктов» очень сложно.
