Тирамису (в переводе с итальянского «вознеси меня вверх», весьма точное название!) — десерт из категории «глаза боятся, а руки делают». Ну, по крайней мере у меня в первый раз было именно так. Я часто пробовала тирамису в кафешках и ресторанчиках, оценивала, присматривалась, сравнивала, выводила для себя идеальную формулу. Понятное дело, теоретическую формулу. А потом сдалась на уговоры супруга (он любит тирамису), попробовала, сделала... и теперь делаю регулярно, играюсь с компонентами, балуюсь с наполнителями. Сегодня я хочу рассказать о базовом, классическом варианте тирамису, освоив который, можно перейти к экспериментам.
Больше всего споров и разногласий связано с кремом, именно вокруг него и крутятся разговоры о том, какой именно рецепт считать аутентичным. Крем для тирамису состоит из трех основных компонентов: сыр, яйца, сливки. С первым я настроена решительно: маскарпоне и только маскарпоне. Если нет возможности купить, готовим — это совсем, совсем не сложно. С последним все ясно: сливки — это просто сливки. А вот о яйцах можно рассуждать бесконечно. Сырые? Обработанные термически? Только желтки? С добавлением взбитых белков? Мой вариант — тирамису должно быть приготовлено на основе сабайона, крема из желтков, заваренного особым способом. Поверьте, попробовав раз именно этот вариант, вы уже не захотите ничего другого.
Итак, приступим, на повестке дня — десерт, возносящий вверх!
Ингредиенты:
200 мл кофе эспрессо;
3 яичных желтка;
80 г. сахара;
50 мл марсалы (за неимением оной я использую мартини — волшебно!);
250 г. маскарпоне;
200 мл жирных сливок;
примерно 20 штук печенья савоярди;
какао для посыпки.
Варим крепкий, насыщенный кофе и отставляем его в сторону — он нам будет нужен остывшим.
Самое времязатратное — приготовление сабайона.
Когда будете делать его первый раз, придется сверяться с записями, смотреть на фотографии, однако, второй раз пройдет гораздо быстрее, а в третий вы подумаете, что вообще не понимаете, о чем тут говорить: раз, два — и готово.
Итак, сначала в миску (достаточно просторную — крем увеличится в объеме) насыпаем сахар и отделяем желтки.
И начинаем взбивать.
Обычно все пишут и говорят, что взбить нужно до значительного побеления, однако, у меня желтки никогда не становятся белыми (возможно, потому, что я обычно использую деревенские яйца?), поэтому мой показатель — масса должна изменить цвет, стать светлее. Второй момент — венчик должен оставлять на желтковой массе рельефный след, который не будет исчезать 2-3 секунды.
Добавляем вино. Масса сразу станет жидкой и начнет пузыриться — пусть вас это не смущает, так и должно быть.
Ставим крем на водяную баню и продолжаем работать миксером.
Сначала будут расти пузыри.
Потом постепенно масса начнет увеличиваться в объеме, пузырики будут мельчать и уменьшаться.
В какой-то момент крем немного опадет — как раз время выключать огонь и...
... снимать кастрюлю с огня.
Пусть крем немного остывает, мы занимаемся маскарпоне.
Сыр этот весьма капризен, очень нестабилен, поэтому взбивать его, если вы не уверены в себе, лучше вилкой. Это не трудно и не долго, взбивать, наверное, звучит не очень корректно — скажем, перемешать до красивой рельефности.
И смешиваем с сабайном.
Аккуратно и осторожно.
Получится очень аппетитная масса — воздушная и легкая.
Но это не все.
Взбиваем сливки и вводим их в крем.
Взбиваем — аккуратно, чтобы масса не расслоилась и не опала.
Крем для тирамису готов.
Готовим форму, в которой будем собирать тирамису.
Печенье по одному обмакиваем в кофе (не вымачиваем, не выдерживаем — просто быстро обмакиваем и все, иначе будет слишком много жидкости, десерт «потечет») и выкладываем на дно формы в один слой.
Сверху — половину крема.
Снова печенье, вымоченное в кофе.
Закрываем кремом.
Посыпаем какао. И убираем в холодильник.
Тирамису должен выстояться 6-8 часов.
И можно наслаждаться...
Вообще тирамису крайне капризен в плане нарезания, его удобнее делать в порционных формочках и не заморачиваться с красивой подачей. Однако, если вам, как и мне, лень баловаться с тысячей креманок, нож при нарезании десерта лучше хорошо прогреть под струей кипятка и вытереть — тогда тирамису легче режется.
Приятного аппетита!
