Несколько лет назад я познакомилась с хлебом на закваске, после чего домашний хлеб на дрожжах перестал интересовать меня как вид. Он имел неприятный запах, вкусом отличатся плоским и крайне не увлекательным. Пекла я с упоением и масштабно - настолько, что результатами наслаждались на регулярной основе очень многие в моем окружении. Однако, на каком-то этапе что-то пошло не так, и хлеб на закваске исчез из моего репертуара. С чем это связано, не знаю (то ли жизненный период выдался непростой, то ли еще какие-то факторы повлияли), но факт остается фактом: домашний хлеб в духовке на какое-то время пропал с нашего стола. Сейчас еще нельзя сказать, что он вернулся, но тем не менее я периодически начинаю грустить по тому вкусу, который был нам знаком, по его теплому присутствию в нашей жизни, по потрясающим обедам-ужинам, состоящим из парочки буханок свежеиспеченного хлеба, огородной зелени, оливкового масла, сыра, овощей. В общем, ржано-пшеничный хлеб в духовке - это один из шагов на пути к нашему воссоединению. Да, он дрожжевой, но очень и очень неплохой, с интересной кисловатой ноткой во вкусе, мягкий и воздушный.
— Чего загрустила?
— Остро ощущаю несправедливость жизни. Долго мечтала о бутерброде как в рекламе: кусочек булки, мясо, сырный ломтик, огурец, помидор, парочка соусов, салатный листочек, снова булка. Испекла хлеб, нажарила котлет, все сложила с любовью, даже сфотографировала...
— Ну, так и в чем трагедия?
— Бутерброд, скотина такая, в рот не помещается!
Хлеб — всему голова, но, пожалуй, этот вариант домашнего ржано-пшеничного хлеба в духовке не совсем про привычное дополнение к повседневным супам, салатам и прочей еде. Этот хлеб — для наслаждения. Конечно, никто не запрещает положить его в корзинку и поставить на стол, когда на нем — скучная гречка и парочка котлет, однако, все же советую вам начать с другого формата и попробовать превратить хлеб в праздник. Нарежьте немного сыра. Обязательно достаньте масло. Морскую крупную соль. Помойте огромный букет зелени. Можно налить бокал белого прохладного вина... Есть нужно с урчанием и наслаждением. Хваля себя за каждый кусочек, чувствуя собственную силу и мощь в каждой хлебной крошке, радуясь текущему дню и благодаря Того, Кого вы привыкли благодарить за все то хорошее, что есть в вашей жизни.
Ингредиенты:
680 мл теплой воды;
10 г. дрожжей;
20 г. соли;
85 г. меда;
55 г. растительного масла;
60 г. ржаной муки;
800 г. пшеничной муки.
В теплой воде (теплая — это когда пальцу комфортно, и ему приятно, его не хочется вынимать из воды) растворяем мед и дрожжи. Спустя пару минут добавляем в миску соль, наливаем масло.
Отмеряем оба вида муки.
И вымешиваем. Я это делаю в комбайне, ибо как ленивая страшно, но, поверьте, вымесить можно и вручную (плавали — знаем!). Сначала тесто будет липким.
Но спустя минут 7-10 станет гладким и отлипнет от стенок чаши.
Округляем тесто руками, смоченными в растительном масле, и выкладываем швом вниз в миску, стенки которой тоже смазаны маслом. Затягиваем пищевой пленкой и убираем в теплое место для расстойки.
В процессе тесто нужно два-три раза «сложить» — для этого берете один край, чуть приподнимаете и накладываете на остальную часть теста. И так — со всех сторон, 4-5 сложений. После этого тесто нужно снова перевернуть швом вниз и снова оставить для подъема. В зависимости от температуры воздуха на весь этот процесс понадобится 1-3 часа времени. Быстро — не очень хорошо, лучше, если тесто будет зреть медленно и уверенно, так улучатся вкусовые качества хлеба.
Можно обойтись и вовсе без складывания, однако, эта технология позволяет еще лучше развить клейковину муки, вследствие чего хлеб будет красивее и вкуснее.
Когда тесто увеличится в объеме в два-три раза, можно приступать к формовке.
Выкладываем его на смазанную маслом поверхность.
Делим на 2-3 части.
Работать с влажным тестом не просто, однако, вы наловчитесь, привыкнете. Надо просто его почувствовать. Если говорить грубо, то вам надо сформовать буханочку, у которой будет «натянута» верхняя часть. Для этого складываете кусочек теста вовнутрь несколько раз, а затем прижимаете пальцами, скрепляете «шов». Тесто влажное и липкое — работайте быстро, резкими движениями и со скребком, он упрощает манипуляции. Сформованные буханки нужно выложить в расстоечные корзины швом вверх. Если нет корзин, присыпайте мукой полотенце, кладите хлеб на полотенце швом вниз, а бока хорошо подпирайте подручными средствами — скалками, терками, мисками и так далее.
В это же время включаем духовку — она должна быть максимально разогрета. Когда хлеб снова вырастет в объеме, выпекаем. По одной буханочке (остальные в это время стоит спрятать в холодильник, дрожжевое тесто быстро растет, хлеб может просто перестоять) переворачиваем на лист бумаги для выпечки, делаем неглубокий продольный надрез, буханку прячем в духовку. Первые 15 минут выпекаем с паром при температуре 220-250 градусов, затем убираем пар, температуру снижаем до 180 градусов и допекаем до готовности (еще, как правило, минут 15).
Готовый хлеб оставляем остывать на решетке.
Ну, а потом — как получится. Мои дети считают, что нет ничего вкуснее теплой хрустящей горбушки, политой медом, я люблю вдыхать «чистый» запах свежеиспеченного хлеба, муж кайфует с оливковым маслом и крупной солью.
Приятного аппетита!
