Если вы думаете, что я кулинарный всезнайка, вы слишком хорошо обо мне думаете. Как и многие другие, я учусь, познаю и радуюсь открытиям, которые случаются в моей жизни. Про одно из них хочу сегодня рассказать.
Сначала, как и полагается, было слово. Увидев где-то непонятное для меня «хичины», потянула за ниточку и распутала запутанный клубок. Старательно расправила все узелки, красиво распрямила и смотала в аккуратный клубочек мыслей и знаний. Про умения говорить пока сложно — готовила это блюдо всего раз, но родные сказали однозначно — делать еще, а значит, получилось все же вкусно. И да, желание экспериментировать дальше не пропало — это тоже многое значит.
Итак, хичины или хычины в некоторых транскрипциях на деле оказались национальным блюдом кабардино-балкар. Блюдо древнее — говорят, древнее на Кавказе только горы. Простое и вкусное — как и все, что придумано крестьянами, не особо склонными к кулинарным изыскам. Из самых простых и обычных продуктов получаются питательные, яркие по вкусу, изумительные лепешки, которые улетают сразу.
Про ингредиенты писать буду в свободной форме — не спешите закрывать страничку те, кто любит точность, вы поймете, почему так.
Хичины — это тесто и начинка, собранные воедино хитрым способом, правильно поджаренные и обильно смазанные сливочным маслом. Как и любое национальное блюдо, оно имеет кучу разновидностей, особенностей и секретов, которыми хвалится каждая хозяйка. Прочитав море информации, я делала так.
Замесила крутое эластичное тесто из кефира, соли и муки. Варианты — вода и мука, айран и мука. Яйца не нужны. Мне захотелось чего-то более интересного, нежели совсем-совсем пресное тесто, однако, уже в процессе жарки (вернее, дегустации того, что готовилось) я поняла, что тесто на воде в этом блюде очень оправданно, в следующий раз буду делать без кефира. Да, читала, что некоторые хозяюшки делают слабо-дрожжевое тесто — тоже хочу в будущем посмотреть, что выйдет.
В общем, тесто замешано, закрыто миской или целлофановым пакетом, пусть отдыхает несколько часов.
Начинка — поле для фантазии. Естественно, все наперебой кричат, что самые вкусные хичины получаются с настоящим балкарским сыром, но, сами понимаете, мои лепешки были обречены на компромиссный вариант с банальным «российским» твердым, который я смешала с картофельным пюре (пропорция примерно 1:3). Моя ошибка — сыр был натерт на крупной терке, в следующий раз буду делать его минимально мелким. По ходу дела уяснила, что брынза и сулугуни в данном рецепте выглядят еще более заманчиво, чем твердый сыр. В начинку можно добавить чуть-чуть укропа. Или кинзы. А можно вообще взять мясной фарш. Или просто картофель. В общем, тут как с варениками — все, что может поместиться вовнутрь, то и пробуем.
Когда начинка готова, а тесто постояло, берем муку, нож, скалку, на огонь ставим сухую сковородку с плоским дном и ничего туда не льет, не кладем — просто прогреваем. В это время из теста формируем «колбаску» (у меня — диаметром примерно 6-7 см), режем ее на кусочки (1,5-2 см).
В середину кусочку выкладываем начинку — хорошую столовую ложку, края теста поднимаем наверх и защепляем.
Пальчиками аккуратно придаем получившейся «трюфельной конфетке» плоский вид.
Дальше с помощью скалки добиваемся совсем-совсем плоского вида.
На фотографии видно, что получилось у меня — нож лежит рядом для сравнения.
Пока игрались с первой лепешкой, сковорода как следует прокалилась. Не смазывая ее маслом (повторюсь), бросаем туда первый «блин». Жарим с одной стороны («блин» может превратиться в пузатый шар — не страшно, так должно быть), переворачиваем на другую (шар сдулся). Когда цвет получившейся лепешки станет радовать до слюноотделения, снимаем «блин» со сковороды, кладем на тарелку и хорошо-хорошо смазываем сливочным маслом — так, чтобы хичины стали мягкими, сочными.
Не жалейте масла — его много не будет, может быть только мало. Когда лепешек будет горка, они прогреют друг друга, соединят сами себя со сливочным ароматом, пропитаются.
Советую не спешить и не кушать хичины с пылу — с жару: отдохнув минут 10, они становятся гораздо вкуснее.
К хичинам можно подавать соус — натуральный йогурт (айран, кефир, сметана), чеснок, зелень, сок лимона. Можно все запивать пивом — говорят, вкусно. А можно просто приготовить сладкий крепкий чай — все зависит от того, что вам больше по душе.
На просторах И-нета была найдена фотография, сделанная кем-то из путешественников на Кавказе — судя по комментариям, так выглядят хичины в небольшом местном ресторанчике, где готовят балкарцы.
Надеюсь, вы прониклись моей новой любовью и тоже попробуете приготовить это блюдо. Если не сложно, сфотографируйте результат и пришлите мне, я обязательно покажу всем, что вышло у вас — думаю, это интересно не одной мне.
