Мусака (moussaka) — традиционное блюдо из баклажанов на Балканах и Ближнем Востоке. В арабских странах мусака представляет собой подаваемый холодным салат из помидоров и баклажанов, похожий на итальянскую капонату. В сербской, боснийской и румынской кухнях мусака может готовиться с помидорами вместо баклажанов. Ну а греческая мусака состоит из запечённых слоёв баранины, баклажанов, помидоров и белого соуса. Вот её-то мы и будем сегодня готовить.
Предлагаю вашему вниманию проверенный рецепт мусаки, адаптированный под наш вкус. От классического греческого варианта его отличают несколько моментов: используется смесь говядины и свинины вместо баранины (если вы не любите баранину), добавляется картофель для сытности, а соус бешамель готовится по упрощённой схеме — без яичных желтков и редких греческих сыров. Всё остальное — канон: баклажаны, томаты, корица и мускатный орех.
Традиционная греческая мусакаИсточник: timolina on Magnific
Немного истории
Греческая мусака в том виде, к которому мы привыкли, появилась не так давно — в 1920-х годах. До этого мусака была просто запеканкой из овощей. Французский повар Никос Целемендес, работавший в Греции, добавил к ней соус бешамель, и блюдо приобрело тот самый слоистый вид, который мы знаем сегодня. С тех пор мусака считается визитной карточкой греческой кухни наравне с сувлаки и греческим салатом.
Ингредиенты
На форму 40×20 понадобится:
- 2 небольших баклажана;
- 6 средних картофелин;
- 600–700 г. бараньего фарша (или смеси говядины и свинины);
- 2 луковицы;
- 2 зубчика чеснока;
- банка томатов в собственном соку;
- 1 стакан красного сухого вина;
- 150 г. твёрдого сыра;
- оливковое масло;
- соль, перец;
- 0,5 ч. л. молотой корицы;
- мука;
- молоко;
- мускатный орех;
- сухие майоран и орегано;
- по желанию можно добавить цуккини.
Комментарий по вину. В классической греческой мусаке используется красное сухое вино — оно лучше сочетается с бараниной и томатами. Белое вино тоже встречается в рецептах, но это уже вариация, а не канон.
Совет по фаршу. Традиционно используется баранина, но если вы не любите её специфический вкус, можно взять смесь говядины и свинины в пропорции 1:1. Блюдо получится менее аутентичным, но более привычным для нашего вкуса.
Комментарий по картофелю. В классическом греческом варианте картофель часто не используется вовсе — только баклажаны, фарш и бешамель. Если добавляете, то лучше класть его нижним слоем, чтобы он впитал соки. Чередование картофеля с баклажанами — это уже сытная домашняя версия, тоже вкусная, но отступающая от канона.
Приготовление
- Шаг 1. Подготовка овощей
Почистите картошку, нарежьте кружками и обжарьте с двух сторон на оливковом масле. Выложите на салфетку, чтобы впитался лишний жир.
Баклажаны почистите, нарежьте кружками и залейте подсоленной водой на 15–20 минут. Это уберёт горечь и лишнюю влагу. Затем воду слейте, баклажаны обсушите и обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета. Тоже выложите на салфетку.
Цуккини, если используете, нарежьте кружками и обжарьте.
- Шаг 2. Мясная начинка
Лук порежьте кубиками и обжарьте на оливковом масле до прозрачности. Добавьте измельчённый чеснок и фарш, обжаривайте минут 10, разбивая комки лопаткой.
Добавьте томаты, перемешайте, посолите, поперчите, добавьте корицу и сухие травы. Залейте вином и готовьте на небольшом огне, помешивая, пока жидкость не выпарится. Начинка должна стать густой, но не сухой.
Комментарий по специям. Кроме корицы, в классике часто добавляют душистый перец и щепотку гвоздики. Именно этот набор даёт тот самый «греческий» аромат, который отличает мусаку от обычной мясной запеканки. Но не переборщите: половина чайной ложки корицы на всё блюдо — это максимум, гвоздика — на кончике ножа.
- Шаг 3. Сборка мусаки
Возьмите форму, смажьте оливковым маслом. Выложите слоями:
- баклажаны (кружки немного внахлёст);
- нетолстый слой фарша, разровнять;
- цуккини или картошка;
- слой фарша;
- оставшиеся баклажаны или другие овощи.
Теперь будем готовить соус.
- Шаг 4. Соус бешамель
Растопите кусочек сливочного масла, добавьте муку, обжарьте минуту, затем постепенно влейте молоко, непрерывно помешивая венчиком. Добавьте соль и мускатный орех. Соус должен быть гладким, без комков.
Комментарий по сыру. В Греции для бешамели часто используют сыр кефалотири или кассери, а иногда добавляют яичные желтки для более плотной текстуры. Если найдёте кефалотири — берите, не пожалеете. Если нет, подойдёт любой твёрдый сыр. Я попробовала добавить в рецепт моцареллу, мне тоже понравилось. Сам рецепт — здесь.
Залейте мусаку соусом, аккуратно потрясите форму, чтобы соус проник внутрь. Посыпьте тёртым сыром.
- Шаг 5. Запекание
Разогрейте духовку до 180–200 градусов и запекайте примерно 50 минут, пока верх не подрумянится.
- Шаг 6. Подача на стол
Достаньте мусаку из духовки и дайте отдохнуть 10–15 минут. За это время слои схватятся, и порционные куски будут держать форму. Подавайте с сухим вином и свежим белым хлебом.
Возможные ошибки
- Баклажаны впитывают масло как губка. Чтобы этого избежать, после замачивания в подсоленной воде хорошо обсушите их и обжаривайте на хорошо разогретой сковороде. Ещё один способ — запечь кружки баклажанов в духовке на пергаменте, сбрызнув маслом.
- Соус бешамель получился с комками. Причина — молоко добавили слишком быстро или муку плохо обжарили. Влейте молоко тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Если комки всё же появились, пробейте соус блендером.
- Мусака разваливается при нарезке. Дайте ей отдохнуть после духовки. За это время слои «схватятся», и порционные куски будут держать форму.
- Начинка слишком жидкая. Обязательно выпарите жидкость из фарша с вином и томатами. Если начинка будет водянистой, мусака поплывёт.
Мусака — блюдо не быстрое, но не сложное. Главное — не торопиться, хорошо обжарить овощи и выпарить жидкость из начинки. Корица, а по желанию гвоздика и душистый перец дают тот самый вкус, за который мусаку любят. А соус бешамель превращает обычную запеканку в праздничное блюдо. ОЧЕНЬ вкусно, но жутко сытно — так что зовите гостей или готовьте на большую семью.
- У нас на сайте есть еще один вариант вегетарианской мусаки с рисом, рецепт здесь.
Приятного аппетита!
